Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）

パシュマク

Pashmak

砂糖を輪にして引く

砂糖菓子／イラン・ヤズドなど

パシュマク（Pashmak、پشمک）は、煮詰めた砂糖を細い糸へと引き延ばす、イランの糖菓である。白や淡い色の繊維が束になり、ちぎると幾重もの細い線がほどける。英語では「ペルシャの綿菓子」と呼ばれるが、縁日などの綿菓子とまったく同じものではない。砂糖に小麦粉や油脂を組み合わせて引くことで、糖だけの軽い糸とは異なる食感が生まれる。イラン中部ヤズドの菓子としてよく知られる一方、同名の糸状菓子は中央アジアにもある。

ペルシャ語のパシュマクは、毛や羊毛を意味するパシュムの指小形である。名は1本の糸より、繊維の束の姿に結び付く。

砂糖を輪にして引く

パシュマクの特徴は、細い糖液を空中へ飛ばすのでなく、まとまりのある糖の生地を引き延ばす点にある。イランの作り方では、砂糖と水を煮詰め、少し冷まして扱える状態にしてから輪を作る。別に炒った小麦粉と油脂を用意し、その中で輪を引いて折り返す。引き延ばしと折り返しを繰り返すと、輪の束が増え、1本ずつの太さが細くなる。手作業だけでなく、引き延ばす機械を併用する工房もある。粉は完成後に上から振るだけの飾りではなく、糖を細分していく途中で組み込まれる材料である。

ヤズドの製造者ハージ・ハリーフェ・アリー・ラフバルが公開する工程映像では、琥珀色の糖を作業台へ流し、へらで折り集め、太い帯を引いて扱う。その帯を輪にし、別に用意した粉と油脂の混合物に重ねる。機械が輪を引く傍らで職人が生地を整え、次第に淡い色の束へ変えていく。最後は細かな繊維を手でほぐし、ふわりと積み上げる。輪の形と、粉と油脂を混ぜながら引く工程が、完成した毛束状の姿へつながっている。

ウズベキスタンの無形文化遺産を記録した資料にも、パシュマクの工程が残る。そこでは砂糖、水、酢、小麦粉、動物性の脂を用い、煮詰めた糖に油脂を加え、粉をまぶして繊維状になるまで引き、束を集めて切り分ける。この例は、パシュマクという名がイランだけを指すものではないこと、そして砂糖、粉、油脂を合わせて引く技法が中央アジアにもあることを示す。ただし、ウズベキスタンの配合や煮詰め条件が、そのままヤズドのすべての工房に共通するわけではない。

綿菓子、ピシュマニエ、ソーン・パプディ

縁日の綿菓子は、回転する装置から糖液を飛ばして糸を集める。パシュマクは糖の輪を折り返し、粉と油脂を加えながら束を細かくする。見た目が似ても、糸を作る順序が異なる。

トルコのピシュマニエも、粉、油脂、糖を合わせる糸状菓子として比較される。インドのソーン・パプディも細い層や繊維を持つが、ひよこ豆粉などを使い、四角くまとめて切るものがよく知られる。糖を細かい束にするという技法上の共通点はあっても、材料の組み合わせ、束のまとめ方、口の中での崩れ方は一様ではない。糸状にほぐすものと角形にまとめるものでは、取り分ける姿も変わる。

古い名前と今の製法の間

15世紀の詩人ブー・イスハーク・アトイマの詩句には、パシュマクを甘いものとして呼ぶ例がある。後のガージャール朝期の料理書『ジャーメ・オッサナーイェ』には「パシュマクのハルヴァの作り方」という項目が置かれた。古い文献にも名はあるが、当時の作り方が現在のヤズドの粉と油脂を使う引き方まで続いたかは分からない。

糸の形を生かす現代の菓子

パシュマクは、そのまま小さく取り分けるだけでなく、アイスクリームやケーキ、果物などに添えられる。細い束をほぐして盛るため、固い飴を砕いて散らす仕上げとも違う。オーストラリアの製造者Pariyaは、手で引く技法を続けながら、バラ、オレンジの花、ピスタチオ、サフラン、チョコレート、バニラなどの味を展開している。同社の製品には小麦粉やごま油を用いるものがあり、粉と油脂を使う糖菓が現代の商品でも続いている。

ヤズドの名物という現在の結び付きから、特定の王朝期の発明者や最初の工房までは定められない。イランと中央アジアに残る工程記録から分かるのは、糖を引き延ばす作業の具体的な様子である。

パシュマクの細い繊維が束になった様子。ピスタチオ油風味の製品として撮影者が紹介した一例。