ナズキ

ナズキ（Nazuki、ნაზუქი）は、ジョージアに伝わる甘いパンだ。なかでもシダ・カルトリ地方のスラミでは、レーズン、シナモン、クローブが香る茶褐色のパンを、街道沿いの窯で焼いてきた。旅人が買う焼きたての1枚も、家族が祝いの食卓へ持ち帰る1枚も、この町のナズキである。

名は、ペルシア語のナーズク（nāzuk、نازك）に結び付く。「細い」「繊細な」「やわらかな」といった意味を持つ語だ。ジョージアの学者スルハン＝サバ・オルベリアニも、ナズキをペルシア語に由来する語として記し、丁寧に、繊細に作られたものをいう語義とパンの名を結び付けている。

祝いのパンと、街道で売るパン

ナズキはスラミだけのパンではない。ジョージアの民族誌辞典は、乳と油脂でこね、表面に卵を塗り、トネ（tone）という窯で焼く甘いパンとして説明している。国の観光局が挙げる主な地域はシダ・カルトリとジョージア南部で、カルトリ、カヘティ、メスヘティでは祝いのパンとして作られてきた。カルトリには、復活祭にパスカ（paska、პასკა）の代わりにナズキを焼く習慣もある。パスカはレーズンや香辛料を加える復活祭の焼菓子で、乳やバターを使う発酵生地を型で焼く。

スラミの商いにも、この祝祭の需要が重なる。2014年の現地取材で、焼き手たちは1年で最もよく売れるのが復活祭の時期だと語っている。新年にも、通りがかった客が祝いの食卓用に数枚を買っていく。街道の店は旅の途中の空腹を満たすだけでなく、家庭の晴れの日へパンを届ける場所でもある。

香辛料を入れても、窯に付く生地にする

生地の組立てには店や家庭の違いがある。観光局のルセット（材料の配合と作り方）では、小麦粉に乳、卵、油、砂糖または蜂蜜を使い、酵母や発酵乳のマツォニ（matsoni）を合わせる。洗って水気を切ったレーズンは油でさっと炒めてから加える。クローブとシナモンのほか、好みによってナツメグやバニラも香らせる。

スラミで働くソポ・チャンケタゼの2014年の説明では、以前は牛乳でこねていた生地に、そのころは練乳を使っていた。ただし甘くしすぎると、窯の壁に付かず落ちてしまうという。甘さと窯への付き方を一緒に見ながら配合を決める、焼き手の経験である。

同じ取材で、ソポとインガ・ゴゴラゼは、長い発酵に備えて前日に生地を仕込み、朝4時に起きて窯の仕事を始めていた。よく膨らんだ生地を分け、窯を熱し、先にラヴァシュを1窯焼いてからナズキを貼り付ける。香辛料を混ぜた甘い生地は、普通の食事パンと同じ窯を使いながら、独自の配合と順番で焼かれている。

壁に貼り、窯を覆う

トネは、熱した内壁へ生地を貼り付けて焼く窯だ。ナズキも平らに形を作り、表面に卵を塗って焼き色と艶を出す。壁にとどまる生地が必要なため、観光局の作り方では、家庭用オーブンで焼く場合よりもしっかりこねる。オーブンなら、よりやわらかな生地でも焼ける。

窯の中の仕上げにもひと手間ある。同じルセットでは、熾火に粉砂糖を振り、板や布で窯口を覆って、糖から立つ煙で表面を色付ける。卵を塗った表面と、この窯の操作が、濃い茶色の姿につながる。生地を2度膨らませる時間、壁に貼れる張り、窯を覆う最後の工程までが、1枚のナズキを作っている。

スラミに並んだ小さな窯

スラミはジョージアの東西を結ぶ道の途中にある。20世紀末の経済的な苦境のなか、家々が小さなトネを設け、街道を通る人へナズキを売る商いが広がったと伝えられる。古くからの祝いのパンが、この町では家計を支える仕事にもなった。

2014年の取材に登場するインガは、母親から焼き方を学んだ。ほかに収入の道が乏しく、力も時間もかかる窯仕事を続けていると話す。店先でパンを掲げて車へ合図する売り方には、道を通る客をつかまえる工夫があった。2026年には、町を通る車が新しい幹線道路へ移ったことで、街道沿いの売り手の収入が減った。ジョージアの自治体開発基金は、ナズキや窯焼きパンを売る人たちと、売場と駐車場を備えた新しい商業スペースについて協議した。道を行く人へ焼きたてを渡す商いは、道路の変化に合わせて場所を探し続けている。

用語解説