イマルティ

イマルティ（Imarti）は、ケツルアズキの生地を花形に絞って揚げ、糖蜜に浸すインドの菓子です。中央の輪を小さな輪が取り囲み、幾重にも連なった花弁のように見えます。ウッタル・プラデーシュ州ジャウンプルの名物で、南インドではジャーンギリなどの呼称でも親しまれています。

豆の生地を、布袋で絞る

主な原料は、皮を除いたケツルアズキのウラド・ダールです。水に浸してから、少量の水で細かくすりつぶします。絞り袋から流せる柔らかさと、油の中で模様が残る濃さを両立させる必要があります。

生地は、小さな穴を開けた布袋などへ入れます。浅く広い鍋のギーへ、袋を絞りながら線を描き、まず輪を、続けて外周の小さな輪を作ります。作り手は、絞る速さと手を動かす速さを合わせ、線が太くなりすぎたり途切れたりしないようにします。

揚げた線に、甘味を含ませる

両面を揚げたイマルティを、あらかじめ煮ておいた糖蜜へ移します。豆の生地には細かな空隙があり、揚げた後の輪が蜜を含みます。蜜を切って盆や籠に並べると、表面の歯触りと内側の甘さが落ち着きます。

糖蜜の濃さや浸す長さは作り手によって異なり、色付けや香りにも違いがあります。サフラン、カルダモン、食用色素などを用いるものがありますが、赤橙色をしているという理由だけでサフラン入りと決めることはできません。

ジャレビと分ける、原料と線

ジャレビも、油の中へ線を描いて揚げ、蜜へ浸す菓子です。ただし一般的なジャレビが小麦粉などを中心とするのに対し、イマルティは豆の生地を使います。細い渦を重ねるジャレビと比べ、太い線で外周の輪を作る姿にも違いがあります。

ジャウンプルの生産記録には、広い鉄鍋、布袋、すり台などの道具と、代々作る菓子店の仕事が残されています。婚礼や祝いに配る甘味でもあり、名物を買いに街を訪れる人々と、絞りの技を持つ作り手を結んでいます。

用語解説