キンナタッパン

キンナタッパン（Kinnathappam）は、米とココナッツの液を皿に流して蒸す、ケララ州マラバール地方の菓子です。浅い皿に流して固め、冷ましてから柔らかな生地を切り分けます。

皿に流して蒸す

一例では米粉に熱湯を加えて混ぜ、冷ましてからココナッツミルク、砂糖、カルダモンを合わせます。油を塗った縁のある皿に流し、クミンを散らして蒸します。冷えてから切り、お茶と一緒に供します。

米粉のでんぷんは蒸気の熱で固まり、ココナッツミルクの脂肪分が口当たりと香りを添えます。皿に薄く流すと熱が通りやすく、切り口もなめらかに仕上がります。卵を加える家もあれば、砂糖の代わりにジャガリーを使う例もあり、色や風味は一様ではありません。

米を浸して挽く、ラマダンの家庭の作り方

ビニ・バシールの家では、ラマダンの日没後の食卓に欠かせない菓子です。その作り方では、浸して挽いた米にココナッツミルクと卵を混ぜ、布でこしてから、クミンやギーで炒めたカシューナッツ、レーズンを加えます。金属の皿で蒸して冷まし、好きな形に切り分けます。米粉から作る方法とは、米の準備も飾りも異なります。

同じ名前の別の仕立て

「キンナム」は皿を意味する言葉です。マラバールのムスリム、マッピラの食卓でも親しまれ、カルダモンやバラ水で香りをつける例があります。結婚式などの席にも供されます。カンヌールの家庭料理の紹介には、同じ名で、米粉とジャガリー、ココナッツミルクを鍋で長く混ぜ、豆を加えて皿に広げる濃い色の菓子もあります。蒸して固める上の例とは、加熱の仕方も仕上がりも異なります。同じ米とココナッツでも、ヴァッタヤッパンは発酵させた生地を蒸す例があり、膨らみ方に違いがあります。

コーチンのユダヤ人の食の記憶には、卵白を蒸した菓子もキンナタッパンと呼ばれます。取材で集められた話では、細く流して作る卵黄の菓子を添える組合せで、米とココナッツを用いる上の例とは材料が異なります。同名であっても、すべてが同じ材料で作られる菓子というわけではありません。

用語解説