Kinnathappam

Le kinnathappam est une douceur de la région du Malabar, au Kerala. Une pâte à base de riz et de noix de coco est versée dans une assiette, puis cuite à la vapeur. Une fois qu’elle a pris dans l’assiette peu profonde, on la laisse refroidir, puis ce gâteau moelleux est découpé en morceaux.

Versé dans une assiette et cuit à la vapeur

Dans un exemple, on ajoute de l’eau bouillante à de la farine de riz et on mélange. Une fois le mélange refroidi, on y incorpore du lait de coco, du sucre et de la cardamome. La pâte est versée dans une assiette à rebord huilée, saupoudrée de cumin, puis cuite à la vapeur. Une fois refroidie, elle est découpée et servie avec le thé.

L’amidon de la farine de riz prend sous la chaleur de la vapeur, et la matière grasse du lait de coco apporte de la richesse à la texture et à l’arôme. Lorsque la pâte est versée en couche fine dans l’assiette, la chaleur la traverse facilement et les bords découpés sont lisses. Certains foyers ajoutent de l’œuf, et certaines versions utilisent du jaggery à la place du sucre ; la couleur et la saveur varient donc.

Une méthode familiale pour le ramadan : tremper et moudre le riz

Dans le foyer de Bini Basheer, cette douceur est indispensable à la table après le coucher du soleil pendant le ramadan. Selon cette méthode, le riz trempé puis moulu est mélangé avec du lait de coco et de l’œuf, puis filtré à travers un linge. On ajoute ensuite du cumin, ainsi que des noix de cajou et des raisins secs frits dans du ghee. Le mélange est cuit à la vapeur dans une assiette en métal, refroidi, puis découpé selon la forme souhaitée. La préparation du riz comme les garnitures diffèrent de la méthode qui part de la farine de riz.

Des versions différentes sous un même nom

« Kinnam » est un mot qui signifie « assiette ». Cette douceur est aussi appréciée des Mappila, les musulmans du Malabar, et certaines versions sont parfumées à la cardamome ou à l’eau de rose. Elle est également servie lors d’occasions comme les mariages. Un reportage sur la cuisine familiale de Kannur présente une douceur de couleur sombre portant le même nom. Pour cette version, la farine de riz, le jaggery et le lait de coco sont longuement remués dans une casserole, des légumineuses sont ajoutées, puis le mélange est étalé sur une assiette. Sa cuisson et son résultat diffèrent de ceux de l’exemple cuit et pris à la vapeur décrit plus haut. Le vattayappam utilise lui aussi du riz et de la noix de coco, mais certaines versions sont obtenues en cuisant à la vapeur une pâte fermentée ; il lève donc différemment.

Dans les souvenirs culinaires des Juifs de Cochin, une douceur au blanc d’œuf cuite à la vapeur porte aussi le nom de kinnathappam. Selon des témoignages recueillis lors d’entretiens, elle est associée à une douceur au jaune d’œuf obtenue en versant le jaune en filets fins. Ses ingrédients diffèrent de ceux des exemples à base de riz et de noix de coco présentés plus haut. Des douceurs portant le même nom ne sont pas forcément faites des mêmes ingrédients.

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