コキス

コキス（Kokis）は、花や蝶の形をした薄い生地を、さくりと揚げたスリランカの揚げ菓子です。米粉とココナッツミルクを合わせた生地を、長い柄の付いた金属の型にまとわせて揚げます。甘味を加えない作り方もあり、シンハラとタミルの新年には、ほかの菓子とともに食卓に並びます。

皿に並ぶコキス。2013年、Chamal N／Wikimedia Commons、CC BY-SA 3.0。Commons掲載版は明度調整済み、配信元縮小版を取得後の内容変更なし。

熱い型から花が生まれる

作り方の要は型にあります。熱した型を生地に浸して薄くまとわせ、そのまま油に入れます。生地が固まったら型から外して揚げ、色づいたところで取り出します。型の形が細い輪郭となって現れ、薄く広がった部分は軽い歯触りに揚がります。花や蝶、星など型の形はさまざまです。生地には、米粉とココナッツミルクに塩やターメリックを加え、卵を使う作り方もあります。スリランカで習った人は、水に浸して水切りした米を店で挽いてもらう方法を紹介しています。

油の中で揚がるコキスと型。2013年、Chamal N／Wikimedia Commons、CC BY-SA 3.0。配信元縮小版、取得後の内容変更なし。

新年の家庭を振り返るスリランカの随筆には、母が卵と塩、少しの砂糖を生地に加え、年によっては唐辛子や粉チーズも使った思い出が綴られています。軽く揚がったコキスは缶にしまい、ほかの菓子とともに食卓に並べ、近所にも届けました。甘さを控えたものから香辛料を利かせたものまで、家ごとの工夫があります。

同じ米粉でも、アースミは粘りのある生地を細く流して網を作ります。コキスでは型の面に薄く生地を付け、同じ形を繰り返し作れることが特徴です。キャウムのように糖蜜を生地に混ぜた厚みのある揚げ菓子とも、姿や口当たりが異なります。

長い柄の付いた二種類のコキス型。2013年、Chamal N／Wikimedia Commons、CC BY-SA 3.0。Commons掲載版は加工済み、配信元縮小版を取得後の内容変更なし。

型に残る形と、新年の食卓

コロンボ国立博物館の収蔵品には、1906年に寄贈された真鍮製のコキス型があり、現在はあまり見られない四角い模様のものも含まれています。型そのものが、菓子の形を伝える資料です。

オランダとの関わりを伝える説では、菓子の名をオランダ語で小さな菓子を意味するクークイェ（koekje）に結び付けます。一方、博物館を紹介した新聞記事はポルトガルに結び付けており、現在の菓子がいつ、どのように成立したかは定かではありません。スウェーデンのロゼットも、同じように型に生地を付けて揚げる花形の菓子です。

ニュージーランドのオークランドに暮らすスリランカ出身の人々の新年の集まりでは、コキスやキャウムなど、菓子ごとにチームを作って前日に用意した例もあります。離れた土地でも、作り分けた菓子が祝いの食卓に集まります。

用語解説