Kokis

Le kokis est une friandise frite du Sri Lanka. Une pâte fine en forme de fleur ou de papillon est frite jusqu’à devenir croustillante. La pâte, à base de farine de riz et de lait de coco, enrobe un moule métallique à long manche, puis elle est frite. Certaines versions sont préparées sans aucun ingrédient sucrant. Au Nouvel An cinghalais et tamoul, le kokis est servi avec d’autres douceurs.

Kokis disposés sur une assiette. 2013, Chamal N / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0. La version publiée sur Commons a fait l’objet d’un réglage de luminosité ; la version réduite fournie par la source n’a pas été modifiée après sa récupération.

Des fleurs nées d’un moule chaud

Le moule est la clé de la fabrication du kokis. On chauffe le moule, on le plonge dans la pâte pour l’en enrober finement, puis on le met aussitôt dans l’huile. Une fois la pâte prise, on la détache du moule et l’on poursuit la friture, puis on la retire de l’huile lorsqu’elle a coloré. La forme du moule apparaît en un contour délicat, et les parties fines prennent à la friture une texture légère et croustillante. Les moules existent en de nombreuses formes, notamment des fleurs, des papillons et des étoiles. Certaines recettes ajoutent du sel ou du curcuma à la farine de riz et au lait de coco, et certaines utilisent aussi de l’œuf. Une personne ayant appris à faire des kokis au Sri Lanka raconte avoir fait tremper du riz dans l’eau, l’avoir égoutté, puis l’avoir fait moudre dans une boutique.

Kokis et moule dans l’huile chaude. 2013, Chamal N / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0. Version réduite fournie par la source ; contenu non modifié après récupération.

Un essai sri-lankais évoque le Nouvel An en famille. L’auteur se souvient que sa mère ajoutait à la pâte des œufs, du sel et un peu de sucre, et certaines années aussi du piment ou du fromage en poudre. Les kokis légers et croustillants étaient conservés dans des boîtes en fer, servis avec d’autres douceurs et également offerts aux voisins. Chaque foyer a sa propre façon de les préparer, des versions moins sucrées aux versions épicées.

L’aasmi est lui aussi à base de farine de riz, mais sa pâte collante est versée en filets fins pour former un treillis. Le kokis se fait en enrobant la surface d’un moule d’une fine couche de pâte, si bien que l’on peut reproduire la même forme encore et encore. Il se distingue aussi, par son aspect et sa texture, de friandises frites plus épaisses comme le kavum, préparé à partir d’une pâte mêlée de mélasse.

Deux types de moules à kokis à long manche. 2013, Chamal N / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0. La version publiée sur Commons a été retouchée ; la version réduite fournie par la source n’a pas été modifiée après sa récupération.

Des formes conservées dans les moules, et la table du Nouvel An

Le Musée national de Colombo conserve des moules à kokis en laiton donnés en 1906. On y trouve des moules à motifs carrés, rarement vus aujourd’hui. Les moules eux-mêmes constituent une trace des formes de cette friandise.

Une théorie rattache cette friandise aux Pays-Bas et fait remonter son nom au mot néerlandais koekje, qui signifie « petit gâteau ». Un article de presse consacré au musée la rattache cependant au Portugal. On ignore quand et comment la friandise actuelle est apparue. Les rosettes suédoises sont une friandise similaire en forme de fleur, elles aussi obtenues en faisant frire de la pâte sur un moule.

Lors d’une fête du Nouvel An réunissant des Sri-Lankais vivant à Auckland, en Nouvelle-Zélande, les participants ont formé une équipe pour chaque friandise, comme le kokis ou le kavum, et les ont préparées la veille. Même loin du Sri Lanka, les douceurs confectionnées par les différentes équipes se retrouvent ensemble sur la table de fête.

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