アルワ

アルワ（Aluwa）は、炒った米粉を糖蜜や砂糖のシロップと合わせ、平たくして切り分けるスリランカの菓子です。ヤシの糖蜜を使うものには深い色と甘みがあり、カシューナッツや香辛料を加える作り方もあります。

炒った粉を甘い液でまとめる

米粉は先に炒り、甘味のある液体と合わせて練り上げます。厚い生地状になったら平らに延ばして切り、表面に炒った粉をまぶします。粉をまぶすのは、切った菓子が互いにくっつくのを防ぐためです。糖蜜は香ばしい炒り米粉を一つにまとめます。

ある料理記事では、砂糖と水を煮た液を少し取り分けてから、残りに炒った米粉を少しずつ加えます。生地が硬くなりすぎたら、取っておいた液を足して調整します。固まる前に平らに延ばして切り、粉をまぶすと、ひし形や四角の菓子になります。

加える材料によって味は変わります。カシューナッツ入りはカジュ・アルワとも呼ばれ、カルダモンを使うものもあります。ごまや炒ったココナッツ、黒こしょう、乾燥しょうがを加える例もあります。

スリランカ出身の記者ジナラ・ラトナヤケは、新年に母が作るアルワを思い出しています。炒った米粉を温めたキトゥルの糖蜜に混ぜ、砕いたカシューナッツとカルダモンを加えると、台所に香ばしい香りが広がったそうです。母は生地を平らにして斜めに切り分けていました。

巡礼の菓子と古い記録

アルワとともに、米粉と甘味を合わせて丸めるアッガラも知られます。スリランカの料理集には、二つの菓子をスリ・パーダへの巡礼で食べるという言い伝えも紹介されています。平たく切ったものと丸めたものでは形が異なり、アルワがアッガラから生まれたという説明は言い伝えとして残っています。

17世紀のセイロン島について記したロバート・ノックスは、炒った米とジャグリー、香辛料を使う菓子を紹介し、それに似た平たいひし形の「Alloways」にも触れています。名前や形は現在のアルワを思わせますが、当時の菓子と現在の全てのアルワが同一だったとは断定できません。

木型が残す模様

コロンボ国立博物館には、アルワの生地に模様を押す木型も収められています。四角や花の彫り模様があり、菓子の表面を飾る道具として使われました。平らに切るだけでなく、型で模様を加える作り方もあったことが分かります。

同じ祝日の食卓に並ぶ米の菓子でも、キャウムは糖蜜入りの生地を揚げ、コキスは薄い生地を型に付けて揚げます。アルワは炒った粉と甘味を練り合わせて切ることで、それらとは異なる形に仕上がります。

用語解説