Aluwa

L’aluwa est une friandise sri-lankaise obtenue en mêlant de la farine de riz grillée à de la mélasse ou à un sirop de sucre, puis en aplatissant le mélange et en le découpant en morceaux. Les versions préparées avec de la mélasse de palme ont une couleur et une douceur profondes, et certaines méthodes ajoutent aussi des noix de cajou ou des épices.

Lier la farine grillée avec un liquide sucré

On fait d’abord griller la farine de riz, puis on la mêle à un liquide sucré et on la travaille en pâte. Une fois la pâte devenue épaisse, on l’étale à plat, on la découpe et on en saupoudre la surface de farine grillée. On saupoudre de la farine pour empêcher les morceaux découpés de coller les uns aux autres. La mélasse donne sa cohésion à la farine de riz grillée et parfumée.

Dans un article culinaire, on met d’abord de côté un peu du sirop obtenu en faisant bouillir du sucre et de l’eau, puis on ajoute progressivement de la farine de riz grillée au reste. Si la pâte devient trop ferme, on ajoute le sirop réservé pour l’ajuster. Lorsque la pâte est étalée à plat et découpée avant de prendre, puis saupoudrée de farine, elle donne des friandises en losanges ou en carrés.

La saveur varie selon les ingrédients ajoutés. L’aluwa aux noix de cajou est aussi appelé kaju aluwa, et certaines versions utilisent de la cardamome. On trouve aussi des exemples qui ajoutent des graines de sésame, de la noix de coco grillée, du poivre noir ou du gingembre séché.

La journaliste Jinara Rathnayake, née au Sri Lanka, se souvient de l’aluwa que sa mère préparait au Nouvel An. Selon elle, lorsque la farine de riz grillée était incorporée à la mélasse de kithul chauffée et que l’on ajoutait des noix de cajou concassées et de la cardamome, un arôme grillé se répandait dans la cuisine. La mère de Rathnayake aplatissait la pâte et la découpait en morceaux en biais.

Une friandise de pèlerinage et d’anciens écrits

Outre l’aluwa, l’aggala, obtenu en mêlant de la farine de riz à un ingrédient sucrant et en roulant le mélange en boules, est également bien connu. Un recueil culinaire sri-lankais mentionne aussi une tradition selon laquelle ces deux friandises sont consommées lors des pèlerinages au Sri Pada. La friandise plate et découpée et la friandise roulée diffèrent par leur forme, et l’explication selon laquelle l’aluwa serait issu de l’aggala subsiste à titre de tradition.

Robert Knox, qui a écrit sur l’île de Ceylan telle qu’elle était au 17e siècle, a décrit une friandise à base de riz grillé, de jaggery et d’épices, et a aussi mentionné une friandise semblable, plate et en forme de losange, appelée « Alloways ». Le nom et la forme rappellent l’aluwa actuel, mais on ne peut pas affirmer avec certitude que la friandise de l’époque était identique à tous les aluwa d’aujourd’hui.

Des motifs laissés par des moules en bois

Le Musée national de Colombo conserve également des moules en bois servant à imprimer des motifs dans la pâte d’aluwa. Ils portent des motifs carrés et floraux sculptés et servaient d’outils pour décorer la surface de la friandise. Cela montre que l’aluwa n’était pas seulement étalé à plat et découpé, mais qu’il était aussi orné de motifs à l’aide d’un moule.

Parmi les friandises au riz de la même table de fête, le kavum s’obtient en faisant frire une pâte mêlée de mélasse, et le kokis en enrobant un moule d’une fine couche de pâte avant de le faire frire. L’aluwa, obtenu en pétrissant de la farine grillée avec un ingrédient sucrant puis en découpant la pâte, prend une forme différente des deux.

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