Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）
ゼルデ
Zerde
ゼルデの材料と製法
デザート ／ トルコ・各地、祝いの席
ゼルデ（Zerde）は、米を水で煮て甘くしたトルコの菓子です。サフランなどで黄色く色付け、バラ水で香りを付けるものが知られています。牛乳で米を煮るスュトラッチとは、米を使いながらも土台となる液体が異なります。
トルコ文化観光省が紹介する作り方では、米をやわらかく煮てから、水で溶いたでんぷんを混ぜます。サフランの抽出液と砂糖を加え、火から下ろしてバラ水を入れ、器に注いで冷まします。干しぶどう、刻んだヘーゼルナッツ、ざくろの粒を散らせば、柔らかな米の生地に果実や木の実の食感が加わります。
ゼルデは結婚式や宗教上の祝日に供され、「婚礼のプディング」とも呼ばれます。ガズィアンテプでは甘くしないスュトラッチと一緒に出す習慣があります。マルディンの一例では、冷ました無糖の乳米の上に、砂糖とオールスパイスを加えた水煮の米を重ねます。黄色いサフランの菓子としてだけでなく、別の乳菓と組み合わせる地方の形もあります。
シャンルウルファのゼルデでは、サフランとは別の植物であるベニバナの花を色と香りに使います。花を湯に浸すか煮て色を移し、その液を米と砂糖の鍋に加える作り方です。文化観光省が紹介する土地の形式では、果実や木の実で飾らずに供します。結婚や婚約、巡礼の食事など、人が集まる機会にも作られます。
イランのショレ・ザルドも米とサフランを使う甘い一皿です。どちらも水で米を煮るという共通点がありながら、ゼルデには、乳の層と組み合わせたり、でんぷんでとろみを調えたりする作り方が見られます。
用語解説
- ベニバナ
- 花を染料や食用の色付けに用いる植物。サフランとは別種です。
- サフラン
- クロッカスのめしべを乾燥させた香辛料。色と香りを料理に移します。
- バラ水
- バラの花を蒸留して得る芳香のある水。
- オールスパイス
- 乾燥した果実を使う香辛料。
