Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）

ガトー・ド・サンジェニ

Gâteau de Saint-Genix

ガトー・ド・サンジェニの材料と製法

発酵菓子／フランス・サヴォワ、サンジェニ・シュル・ギエ

ガトー・ド・サンジェニ（Gâteau de Saint-Genix）は、フランスのサヴォワ地方で作られる、プラリーヌ・ローズを散らした丸いブリオッシュです。ふくらんだ生地の表面だけでなく、切り分けた生地の中にもピンク色の粒が見えます。バターと卵を使った柔らかな生地に、砂糖で包んだアーモンドの甘さと歯ごたえが加わります。

殻付きと殻を除いたアーモンドの一例。撮影地不明。写真：Koyaanis Qatsi（Ericdによる調整版）／出典／パブリックドメイン。配信元の画像を使用、取得後の内容改変なし。

生卵の卵黄と卵白の一例。撮影地不明。写真：jefras (Joăo Estęvăo A. de Freitas)／出典／作者によるパブリックドメイン放棄。配信元の画像を使用、取得後の内容改変なし。

赤い糖衣アーモンドを散らしたサン・ジュニ。2007年投稿。写真：²°¹°°／出典／Public domain。配信元縮小版、取得後の内容改変なし。

フランスの製パン職人団体による2013年の製法集では、粉、卵、砂糖、発酵種またはパン酵母などをこね、バターを数回に分けて混ぜ込みます。生地を一晩休ませ、翌朝もう一度こねてから、プラリーヌの大部分を生地の中に入れます。残りは焼く前に表面へ散らします。同じ製法集は、粉１キログラムに対してプラリーヌを少なくとも300グラム使うとしています。粒を表面の飾りだけでなく、生地の中にも十分に行き渡らせる菓子です。伝統的な作り方として、発酵中の生地をコペと呼ぶ木の型に置き、焼く前に型から出すことも記されています。

プラリーヌ・ローズは、アーモンドをピンク色の砂糖で包んだ菓子です。プラリーヌ・ローズを使うタルト・ア・ラ・プラリーヌでは、砕いた粒をクリームと煮てタルトに流します。サンジェニでは発酵生地に加えるため、やわらかなパンの中に甘い粒が点在します。

サンジェニ＝シュル＝ギエの宿を営んだラビュリ家は、この菓子の歴史と結びついています。地域資料には、フランソワーズとピエールのガトーは、はじめブリオッシュの上をプラリーヌで飾り、後に息子フランソワが中にも入れたと記されています。一方、父ピエールの工夫とする職人誌の紹介もあります。家の作り方から、地域のパン職人たちが作るサンジェニへと広がりました。