Gâteau de Saint-Genix

Le gâteau de Saint-Genix est une brioche ronde confectionnée dans la région de Savoie, en France, et parsemée de pralines roses. Des morceaux roses sont visibles non seulement à la surface de la pâte levée, mais aussi à l’intérieur de la pâte lorsqu’on la coupe. La pâte moelleuse, faite avec du beurre et des œufs, s’enrichit de la douceur et du croquant des amandes enrobées de sucre.

Dans un recueil de méthodes publié en 2013 par une organisation de boulangers français, la farine, les œufs, le sucre, le levain ou la levure de boulanger et d’autres ingrédients sont pétris ensemble, puis le beurre est incorporé en plusieurs fois. La pâte repose une nuit et est de nouveau pétrie le lendemain matin, après quoi la majeure partie des pralines y est incorporée. Le reste est parsemé sur la surface avant la cuisson. Ce même recueil prescrit d’utiliser au moins 300 grammes de pralines pour 1 kilogramme de farine. Dans cette douceur, les morceaux ne sont pas seulement une décoration de surface : ils sont aussi répartis généreusement dans toute la pâte. Le recueil consigne également, comme méthode traditionnelle, le fait de placer la pâte en train de lever dans un moule en bois appelé copet, puis de la démouler avant la cuisson.

Les pralines roses sont une confiserie composée d’amandes enrobées de sucre rose. Dans la tarte à la praline, qui utilise aussi des pralines roses, les morceaux concassés sont cuits avec de la crème et versés dans une tarte. Dans le Saint-Genix, elles sont ajoutées à une pâte levée à la levure, si bien que des morceaux sucrés parsèment tout le pain moelleux.

La famille Labully, qui tenait une auberge à Saint-Genix-sur-Guiers, est liée à l’histoire de cette douceur. Des sources régionales rapportent que le gâteau de Françoise et Pierre était d’abord décoré de pralines sur le dessus de la brioche, et que leur fils François les a ensuite placées aussi à l’intérieur. En revanche, un article d’une publication professionnelle destinée aux artisans attribue cette innovation à son père, Pierre. À partir de la recette familiale, ce gâteau s’est diffusé pour devenir le Saint-Genix fabriqué par les boulangers de toute la région.

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