ババ

ババの焼き上がりは、まだ完成ではありません。卵とバターを多く含む発酵生地に、焼いた後からシロップや酒を吸わせ、中心まで潤わせます。フランスのババ・オ・ラム、細い胴から丸い頭が膨らむナポリのきのこ形が代表的です。液体を受け入れる気泡の土台と、そこへ十分に含ませる仕上げ。この二つの工程が、普通の焼き菓子とは異なる食感を作ります。

液体を抱える気泡の土台

材料は小麦粉、酵母、卵、油脂、少量の糖などです。アラン・デュカスのルセット（材料の配合と作り方）では、小麦粉400グラムに卵500グラム、バター140グラム、酵母17グラム、蜂蜜17グラムなどを用います。卵を少しずつ加えながら練り、生地がボウルの壁から離れ、なめらかで弾力のある状態になるまでまとめます。水分と油脂が多い生地ですが、液体を後から支える気泡の骨格が必要です。

型へ入れて発酵させ、ふくらんだところを焼きます。円筒形の型を少し越えて盛り上がる部分が、丸い頭になります。焼成で気泡の構造を固め、型から外して冷まします。焼き上がりは、糖液を含ませる前の土台の完成です。

浸す液と、後からかけるラム

温かいシロップへ浸し、向きを変えて全体へ行き渡らせます。表面に糖衣を塗るだけの仕上げとは違い、生地の内部にも甘さと香りが入ります。網へ上げて余分な液を切る工程も、含ませる工程と対になります。

デュカスの型では、水、糖、バニラ、オレンジとレモンの皮でシロップを作り、冷ました生地を熱すぎない温かさの液へ浸します。アプリコットのナパージュでつやを出し、切り分けた後にラムをかけ、バニラ風味の泡立てたクリームを別添えにします。ラムを糖液へ最初から混ぜる型だけが、ババ・オ・ラムではありません。

ナポリのスカトゥルキオは、焼いた後に休ませ、それから二段階で液体を含ませる製法を伝えています。乾きすぎず、濡れすぎない均衡を重んじる店の作り方です。シロップの量だけでなく、焼き上がった生地の状態と、液を含ませてから落ち着かせる工程が仕上がりを左右します。

乾いた菓子を酒で潤す王の伝説

元ポーランド王スタニスワフ・レシチニスキが乾いたクグロフを酒で潤し、愛読した『千夜一夜物語』のアリババにちなんで名づけた、という伝説があります。パリのストレーも王と宮廷職人ニコラ・ストレーに結びつく来歴を伝えますが、酒はトカイ、マラガ、ラムと話によって異なり、ラムは後から使われたともいいます。ポーランド語 baba には年長の女性と菓子を指す用法があり、アリババ説が唯一の語源と決まったわけではありません。

人の移動は、もう少し具体的にたどれます。王の娘マリー・レシチニスカは一七二五年にルイ十五世と結婚しました。パリ市の歴史案内では、スタニスワフに仕えたニコラ・ストレーがマリーに従いヴェルサイユへ移り、一七三〇年にモントルグイユ通りで開店したとされています。宮廷と店の移動はたどれても、現在のラム浸しの完成までを同じ出来事にはできません。

酒を混ぜて焼くババもあった

フランス語歴史辞典『Trésor de la langue française』に引用された一七六七年九月二十四日付の私信では、ディドロがソフィー・ヴォランへ、シャンピニーから毎日ババが届けられると書いています。菓子名は残るものの、浸し方までは分かりません。

一八一五年のカレーム『王室のパティシエ』の「ポーランド風ババ」は、マデイラ酒、干しぶどう、シトロンを生地へ混ぜて焼くもので、焼いた後のラム糖液はありません。同書が王を創作者とするのも、十九世紀の職人による帰属です。アルトゥージの第五六五番も酒を生地へ混ぜ、粉糖で供する型でした。

料理語辞典VoSLIGが挙げるイタリア語の最初の確認例は、ヴィンチェンツォ・アニョレッティの一八三四年刊『現代洗練料理・製菓手引』の babà alla polacca「ポーランド風ババ」です。ポーランド語からフランス語を介して入ったとされ、語末に強勢を置く babà もその経路を示します。一八五四年のジョヴァンニ・ヴィアラルディの料理書には、今日の形と糖衣を施す型が記されます。名は十八世紀、酒を生地へ混ぜる型は十九世紀初め、今日に近い形はその後の記録に現れます。焼いた後から含ませる現在の姿を、古い名だけへさかのぼらせることはできません。

ナポリの頭、大きな環、火山の姿

ナポリへは、貴族の家で働くフランス系の料理人が伝え、柔らかさときのこ形が当地で定着したと、カンパニア州の伝統食品案内に記されています。現地ではその料理人を、フランス語のmonsieurに由来するモンスと呼びます。基本の材料にはバターだけでなくラードを用いる型もあり、レモンの香りをつけた糖液とラム、クリームなどの仕上げにも幅があります。

小型だけではありません。スカトゥルキオには、切り分ける環形のケーキや、ヴェスヴィオ火山をかたどった型があります。同店の火山形は一九九四年のG7の食卓へのオマージュとして作られたものです。土地を表す形が、祝いの一台にもなっています。

環形の発酵生地を浸すサヴァランは近縁です。小さなきのこ形を一つずつ浸すナポリのババに対し、環形は切り分ける一台として供せます。ただし環形のババも作られ、形だけで名前を決めることはできません。生地、浸す液、酒やクリームの仕上げまで見て区別します。ナポリの「君はババのようだ」という褒め言葉には、柔らかく好ましい菓子のイメージまで入り込んでいます。

用語解説