ジェゼリエ

ジェゼリエ（Cezerye）は、ニンジンを細かくし、糖とともに煮詰め、ナッツを合わせて成形するトルコの菓子である。オレンジ色から濃い褐色までの柔らかな塊に、ピスタチオやクルミなどの断面が現れ、外には削ったココナッツをまぶすものが多い。切って食べられるまとまりと、噛むほどにほどけるニンジンの組織を合わせ持つ。

南部の都市メルスィンの名物として知られ、贈り物や持ち帰りの菓子にもなる。丸い小粒や切り分けた板状など形は異なるが、ニンジンを甘いペーストへ変えて作る点が共通する。

野菜の組織を、菓子の塊へ変える

ジェゼリエのニンジンは、焼き菓子へ生のまま混ぜ込む具ではない。まず加熱して柔らかくし、細かく挽き、それから糖と合わせて煮詰める。ニンジンがペーストの主体になり、その中にナッツが入る。

メルスィン・ジェゼリエの公的な製品紹介では、ニンジンを水で加熱して挽き、砂糖、グルコース、クエン酸を加えてマルメラート状の中間物にする。その後も熱処理を続け、クルミ、ヘーゼルナッツ、またはアンテプのピスタチオを合わせて休ませ、成形する工程が示されている。ここでいうマルメラートは、柑橘の皮入りジャムだけを意味するのではなく、果肉を煮た濃いペーストの状態を表す。

ニンジンを柔らかくする工程と、糖を加えて濃くする工程が分かれているため、単に生のニンジンへ砂糖をまぶすだけでは同じものにならない。また、ナッツを入れる前のペーストが菓子の主体なので、ナッツだけを飴でまとめる糖菓とも違う。

公的な紹介には特定の温度と時間も載るが、それは地域製品の製造工程であり、家庭の鍋にそのまま置き換えた調理指示ではない。ジェゼリエの製造では、加熱して挽く、糖と合わせて濃縮する、ナッツを合わせる、休ませて成形するという順序が、完成形を理解する基本になる。

ナッツと形による違い

メルスィンの製品は、ナッツの種類に加えて、形でも区別される。ピスタチオ入り、クルミ入り、ヘーゼルナッツ入りがあり、それぞれに球形の製品もある。薄く切り分けるものではナッツの断面が広がり、丸めたものでは外側をココナッツで包む面が大きくなる。

ココナッツは、ニンジンと糖のペーストに白い外見の対比を与える。ナッツも均一な粉としてすべて溶け込むのではなく、柔らかい主体の中に噛める粒を作る。ニンジンの比率や煮詰め方、ナッツの種類と大きさが違えば、同じ名でも食感は変わる。

ジェゼリエは見た目からロクムにたとえられることがある。ロクムが糖とデンプンを中心に作られるのに対し、ジェゼリエは野菜のペーストが材料の軸になる。そのため、弾力だけでなく、細かくしたニンジンの存在が感じられる菓子として理解できる。

ラタキアのジャザリーヤ

シリアの地中海沿岸、ラタキアにも、ジャザリーヤ（الجزرية、jazariyya）という近縁の糖菓がある。ニンジンやカボチャを糖と煮て、ナッツを合わせるもので、客へのもてなしや贈り物にも使われる。ニンジンを中心に製品の特徴を定めるメルスィンの製品に対し、ラタキアの紹介には、カボチャとニンジンを組み合わせる形式が登場する。

ラタキアで家庭の菓子を製造するラマー・ディーブの作り方では、ニンジンをすりおろし、水を加えて火を通した後、砂糖とデンプンを入れ、ココナッツと刻んだクルミを混ぜる。ナツメグやバニラ、シナモンなどで香りをつけ、まとまったものを型へ入れるか、球形やピラミッド形にして飾る。この形式ではココナッツが外の衣だけでなく、内側へ混ぜる材料にもなる。

ラタキアではラマダンに需要が増え、帰省した人々が持ち帰る菓子にもなる。野菜を糖と煮て固まりへ仕上げる共通の技術がありながら、使う野菜、つなぎ、香辛料、成形には地域と作り手の違いがある。

タルススに伝わる作り手の話

2005年にメルスィンの職人と文化・商工関係者に聞き取ったトルコの民俗学調査には、19世紀のタルススで、菓子職人シェケルジザーデ・ヒュスニュ・エフェンディとブハラ出身の職人がジェゼリエを作った、という話が残る。ヒュスニュの孫ハリム・シェケロールが教師を辞め、父カズムを経た家業を継いだとも語られる。これは家族と職人の記憶をたどる口述で、19世紀の発明を同時代史料で確定した記録ではない。

同じ調査で、1930年生まれの職人ハリル・キュレクは、7歳から徒弟として作り方を学んだと答えている。口述には、祖父から孫への家業の継承と、幼い徒弟が工房で技を覚えた経験の両方が残る。メルスィンを離れる水夫や移住者が菓子を土産に持って行ったという聞き取りも、地元の商品が外へ知られる経路を伝える。

ニンジンを指す名と、地域製品の名

名称は、アラビア語でニンジンを表す語に由来するとされる。アラビア語の「ニンジン入り」を表す語が、トルコ語の名称につながっている。イチジクやナツメヤシのペーストを使った変種があっても、ニンジンを使う形式が名前の理解の出発点になる。

「メルスィン・ジェゼリエ」は、トルコの地理的表示、登録番号44のマフレチ・イシャレティ（Mahreç İşareti）である。登録日は2003年1月15日。2025年12月に確定した変更では、従来「トルコ共和国の領域内」としていた生産区域を「メルスィン県」に改め、包装の表示方法も具体化した。現在「メルスィン・ジェゼリエ」の名で登録される製品は、県内で製造される。

ジェゼリエの歴史には、ニンジンの甘さを利用する地域の菓子文化と、商業製品として工程を整える現在の姿が重なる。野菜を素材の一部分にとどめず、菓子の大半を担うペーストへ作り替えるところに、ジェゼリエの個性がある。

用語解説