チョムチョム

チョムチョム（Chomchom）は、乳を凝固させて作るチェナを甘いシロップで煮た、ベンガルの菓子です。バングラデシュのタンガイル県ポラバリで名高いものは、細長い楕円形と、焼いたれんがを思わせる褐色が特徴です。中にはシロップが含まれ、しっとりとした甘さがあります。

牛乳から楕円形へ

あるタンガイルの店では、牛乳を沸かし、前に乳を固めたときに残るホエーを使って凝固させます。水分を切って得たチェナに少量の小麦粉を合わせて楕円形に丸め、砂糖のシロップで煮ます。冷ます時間を経て、褐色のチョムチョムが店頭に並びます。乳の固形分を練って形を整え、煮汁の甘さを内側に含ませます。

ラスグッラもチェナをシロップで煮る菓子ですが、ポラバリのチョムチョムは長い形と色で見分けられます。チョムチョムには白や淡い黄色、桃色のものもあり、ココナッツやマワを表面にまぶすものもあります。地域の一品の形と色が、同じ名の菓子すべてに当てはまるわけではありません。

川港の記憶と土地の名前

ポラバリでは、菓子職人ダシャラト・ゴウルがこの菓子を作り始めたと語られます。バングラデシュの文化遺産記録は、誰が最初に作ったかを立証する証拠は乏しいとしながら、この土地の語りを記録しています。その記録には、ダレシュワリ川の水が味を生んだという言い伝えも残っています。水の性質と味の関係を証明したものとしてではなく、土地の人々が菓子の個性を語る一つの説明として受け止められます。

川港だったポラバリにはかつて船が立ち寄り、乗客が菓子を買っていきました。タンガイル市にも菓子の市場が育ち、店の裏に工房を持つ店もあります。新年のポヘラ・ボイシャクやプジャの時季には、店に菓子を求める人が増えるといいます。結婚式や祝い事、親族を訪ねる際にも贈られる、土地の名を伴った菓子です。

ポラバリで取材されたマダン・チャンドラ・ゴウルさんの一家は、自宅の中庭を菓子作りの場にしていました。妻のジャルナさんによると、夫や子どもたちも仕事に関わっていましたが、材料の値上がりと、次の世代に仕事を引き継げるかを案じていました。家族の手で作られた菓子は、土地の名前とともに遠くの町へも運ばれています。

用語解説