Chomchom

Le chomchom est une douceur bengalie obtenue en faisant mijoter dans un sirop sucré du chhena, préparé en faisant cailler du lait. La version réputée de Porabari, dans le district de Tangail au Bangladesh, se distingue par sa forme ovale allongée et sa couleur brune qui rappelle la brique cuite. Il retient le sirop à l’intérieur et offre une douceur moelleuse.

Du lait à l’ovale

Dans une boutique de Tangail, le lait est porté à ébullition, puis caillé avec le petit-lait restant de la coagulation précédente. Le chhena obtenu après égouttage du liquide est mélangé à un peu de farine de blé, roulé en ovales et mis à mijoter dans un sirop de sucre. Après un temps de refroidissement, les chomchoms bruns sont disposés dans la boutique. Les matières solides du lait sont pétries et façonnées, et la douceur du sirop de cuisson pénètre jusqu’au cœur.

Le rasgulla est lui aussi une douceur de chhena mijoté dans un sirop, mais le chomchom de Porabari s’en distingue par sa forme allongée et sa couleur. Il existe aussi des chomchoms blancs, jaune pâle et roses, et certains sont enrobés de noix de coco ou de mawa. La forme et la couleur de la spécialité d’une région ne s’appliquent pas à toutes les douceurs portant le même nom.

Mémoires d’un port fluvial et nom d’un lieu

À Porabari, on raconte que le confiseur Dasharath Gour aurait commencé à fabriquer cette douceur. Les registres du patrimoine culturel du Bangladesh consignent ce récit local tout en notant que peu d’éléments permettent d’établir qui l’a fabriquée en premier. Ces registres conservent aussi une légende selon laquelle l’eau de la rivière Dhaleshwari aurait donné sa saveur à la douceur. On peut la comprendre non comme la preuve d’un lien entre les propriétés de l’eau et le goût, mais comme l’une des explications par lesquelles les habitants décrivent le caractère singulier de cette douceur.

Porabari était autrefois un port fluvial où les bateaux faisaient escale et où les passagers achetaient des douceurs à emporter. Un marché de douceurs s’est aussi développé dans la ville de Tangail, et certaines boutiques ont des ateliers à l’arrière. Pendant la fête du Nouvel An de Pohela Boishakh et la saison des pujas, davantage de gens viendraient dans les boutiques chercher des douceurs. C’est une douceur qui porte le nom de son lieu et que l’on offre aussi lors des mariages, des fêtes et des visites à la famille.

La famille de Madan Chandra Gour, interrogée à Porabari, utilisait la cour de sa maison comme lieu de fabrication des douceurs. Selon son épouse, Jharna, son mari et ses enfants participaient aussi au travail, mais elle s’inquiétait de la hausse du prix des ingrédients et de la possibilité de transmettre ce travail à la génération suivante. Les douceurs façonnées par les mains de la famille sont emportées, avec le nom de leur lieu, jusque dans des villes lointaines.

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