コンチャ

柔らかなパンが膨らむと、上へかぶせた甘い皮の筋が開き、貝殻の模様が現れます。メキシコのコンチャは、発酵させるパンと、砂糖・油脂・粉の上掛けを別々に作る菓子パンです。スペイン語で「貝殻」という名も、この表面を映しています。下まで切らず、皮だけへ線を入れることが、形を生む工程です。

柔らかいパンに、発酵の気泡を育てる

土台は、小麦粉、酵母、砂糖、卵、バターなどをこねた生地です。牛乳を使う配合も、水で作る配合もあります。柔らかく、少し粘る状態から、弾力のある滑らかな生地へ整え、十分に膨らむまで待ちます。分割して丸めると、上の皮を支えるなだらかなドームになります。

べたつきをなくそうと粉を多く加えすぎると、焼いた中身も硬くなりやすくなります。柔らかな生地を十分にこね、発酵で空気を含ませることが、パンのきめにつながります。粉の性質で吸う液体の量も変わるため、生地の状態を見ながら水分を合わせます。

あらかじめ粉、水、酵母の一部を混ぜて休ませる種を使う方法もあります。これは生地をこね、成形しやすくするための工夫で、コンチャに必須の工程ではありません。濃い乳の風味を出す配合と、粉の風味や軽い噛みごたえを生かす配合など、下のパンも作り分けられます。

模様は上の甘い皮だけへ刻む

上掛けには、柔らかくしたショートニングやバターへ砂糖を混ぜ、粉を加えたペーストを使います。粉砂糖なら口の中でほどけるように、グラニュー糖なら粒による軽い歯応えを残す方向に仕上がります。一個分ずつ薄い円へ伸ばし、丸めたパンに一枚ずつ載せます。土台へ油脂や卵白を薄く塗り、皮を密着させる方法もあります。

貝殻の線は、専用の模様型やナイフで付けます。下のパンまで深く切らず、上掛けだけを区切ります。模様を入れてから最後の発酵をとる方法と、発酵後、焼く直前に線を入れる方法があります。どちらも、パンが膨らむにつれて皮の間が開き、色の付いた面と溝が現れます。

白い皮が代表的ですが、ココアを混ぜた褐色、ピンクなどにも展開しています。色だけでなく、皮の厚さ、油脂と砂糖の選び方で、歯切れや口溶けが変わります。

コンチータ、ボンバ、チリンドリーナ

コンチャは、パン・ドゥルセというメキシコの多彩な甘いパンの一つです。一般的な一個のほか、朝食の籠に入れる小さなコンチータ、大きく焼くものもあります。ベラクルスのソタベント地方では、ボンバという名でも知られます。

近縁のチリンドリーナは、橙色や黄色の厚い上掛けを使い、貝殻の筋を刻まずに焼く菓子パンです。発酵と焼成で自然なひびを作り、粗い砂糖を散らす仕立てもあります。似たパンの土台を使っても、上面をどう作るかが別の菓子名につながります。

アメリカのメキシコ系のパン職人たちの間では、全粒粉、石挽きの粉、含蜜糖を用い、果物、花、香辛料で皮の色と香りを付ける作り方も生まれています。コンチャは、故郷のパンを受け継ぎながら、新しい材料や表現を加える菓子でもあります。

小麦と甘い皮が出会った時期

植民地期に広がった小麦パンは、後に欧州式の甘いパンとも交わり、メキシコのパン店に多くの形を生みました。コンチャの発酵パンと砂糖の皮を重ねる構造が、いつ、どの店で貝殻模様として定着したかは分かっていません。

朝夕のトレーとトング、飲み物へ浸す一口

その模様の違いを選ぶ場所が、朝夕のパナデリアです。メキシコでは甘いパンを買う習慣があります。金属のトレーとトングを持って、自分の好みのパンを選びます。コンチャはそのままかじるほか、コーヒー、牛乳、ホットチョコレートへ浸すチョペアルという食べ方でも親しまれます。液体を吸ったパンへ、上の砂糖の甘さがなじみます。

ベラクルスには、温かい豆のペーストと食べる習慣があります。乳を加熱したときに取れる濃いナタを挟むもの、アイスクリームのサンドイッチにするものもあります。菓子職人ファニー・ガーソンも、このような土地の食べ方を紹介し、自らコンチャと氷菓を組み合わせてきました。甘い上掛けと、穏やかなパンの部分が、乳のこくや塩味の具を受け止めます。

用語解説