フラン・パティシエ

厚いカスタードの上を濃いまだらの焼き色が縁取ります。フランスのパン店や菓子店で親しまれるフラン・パティシエは、鍋で濃くしたクリームを、炉でもう一度焼く菓子です。薄い皮を使う型が代表的ですが、皮なしもあり、フラン・パリジャンという名との使い分けも一定ではありません。切り売りできる固さは、二段階の加熱と前後の休ませる時間で作られます。

鍋でとろみをつけてから、炉へ

中身は、牛乳やクリーム、卵、砂糖、でんぷんなどを使い、バニラで香りを付けるものが代表的です。温めた乳を卵や粉の混合物へ少しずつ加え、鍋へ戻して混ぜながら沸騰させ、厚いクリームにします。でんぷんは、乳と卵の柔らかな組織を、切り分けられる状態へ支えます。

とうもろこしでんぷんだけを使う方法、小麦粉と併用する方法、複数のでんぷんや香料を含むクリーム用の粉を使う方法があります。卵黄中心か全卵か、乳にどれだけクリームを加えるかでも、色、こく、口溶けは変わります。でんぷんを使わず卵を主体に固める柔らかなプリン類とは、組織の作り方に違いがあります。

バニラは香りを乳へ移し、細かな種を断面へ散らします。厚い層のどこを食べても同じように香るため、乳へ十分になじませることが大切です。

焼く前にもクリームを休ませる

加熱したクリームは、生地を敷いた型へ詰めてから休ませて焼く方法があります。調製中に入った空気を落ち着かせることで、焼成中の過度な沸き上がりや、型からのあふれを抑えます。クリームをいったん冷やしてから型へ詰める方法もあります。

生クリームを加えるタイミングも一律ではありません。乳、卵、糖、でんぷんのクリームを鍋で煮て、とろみが付いた後に生クリームを混ぜるルセット（材料の配合と作り方）では、熱い状態で型へ流し、全体を冷ましてからオーブンへ入れます。

薄い皮と厚い中身、焼く前後の冷却

土台にはパート・ブリゼや折り込み生地などを使います。型へ生地を敷いてそのまま詰める方法と、重しを入れて先に空焼きし、中身を加えて再び焼く方法があります。薄い皮の焼け具合と、厚いクリームの状態を両立させる工程です。

オーブンでは、空気に触れる上面が水分を失って色づき、中心は淡い色と柔らかさを残します。焼けた直後は内部が柔らかいため、十分に冷ましてから型を外し、切り分けます。焼く前の休止はクリームの空気を落ち着かせ、焼いた後の冷却は中身を切り分けられる固さへ整えます。

卵なしのチョコレート型もある

チョコレートの型には、乳、生クリーム、糖、でんぷんを沸騰させてチョコレートへ合わせ、中身には卵を使わないルセットもあります。チョコレートの油脂や固形分も加わるので、バニラの配合に風味だけを足すのとは違います。チョコレート入りのサブレ生地を空焼きし、中身を詰めて冷却した後に再び焼けば、皮とクリームの双方にカカオの味が重なります。

広いフランの名と、労働者街の一切れ

アカデミー辞典の flan は、乳と卵の厚い中身を皮へ詰めた菓子です。一方、製菓の解説には、皮なしを flan pâtissier、皮ありを flan parisien と厳密に分けるものもあります。店やルセットの呼び名には揺れがあり、名前一つで皮の有無を決めることはできません。

ピエール・ラカンの一九〇〇年の製菓書では、上等な「フラン・クレーム」に乳、卵、卵黄、糖、小麦粉、砕いたマカロンを使います。普通向けには卵と糖を減らし、乳を水で補うルセットもありました。バニラやオレンジ花水を香らせ、労働者街では大きく焼いて切り売りしたとも記します。

配合と価格を変え、豪華な一台と日々の一切れを作り分ける職人の仕事は、今の店頭にも通じます。厚いクリームを薄い皮が囲い、切り口は自立しながら、口では柔らかくほどける。その釣り合いが一切れの魅力です。

二〇二六年に初めて開かれたフランのフランス全国競技でも、切り口の整い方、皮とクリームの味の調和、両方の食感が審査の柱になりました。バニラ以外の香味を加えず、基本の一台で違いを見せる課題です。目立つ飾りの少ない菓子だからこそ、焼き目、切り口、口溶けに職人ごとの仕事が表れます。

用語解説