ガジャック

ガジャック（Gajak）は、ごまや落花生などを糖と合わせ、薄い板や巻いた形へ仕上げる、北・中部インドの菓子です。マディヤ・プラデーシュ州モレーナの名物として知られ、グワーリヤルなどでも冬の店先に並びます。ごまの粒が見える薄い断面に、細かな層や割れが重なります。

家庭で作られたごまと砂糖のガジャック（2021年、Patelaahil／Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0）。配信元の縮小版を使用、取得後の内容変更なし。

温かい糖を折り、ごまと合わせる

ごまは先に炒り、ジャガリーや砂糖は加熱して糖蜜にします。温かい糖とごまを合わせ、作業できる固さまで落ち着かせてから、打ち、折り、延ばします。冷えて硬くなる前の生地を繰り返し動かすことで、薄い層のある状態へ整えます。グワーリヤルのある店では、煮詰めた糖を台の上で折り、壁のかぎに掛けて引き延ばし、空気を含ませます。色が淡くなったところへごまを混ぜ、たたいて板状にし、硬くなる前に切り分けます。

ごまや木の実を糖でそのまま固めるチッキと材料は重なりますが、ガジャックの中には、搗き、折り、延ばす工程を特に重視するものがあります。ただし商品名の使い方は地域や店で重なり、すべての品を同じ境界で分けられるわけではありません。

薄板、巻き菓子、厚い小片

温かい生地を薄く延ばして切るもの、筒状へ巻くもの、厚めの小片にするものがあります。アーモンドやカシューナッツを加える品もあり、ごまだけの菓子に限定されません。ごまと糖のほか、落花生を使うものや、乳固形分のマーワを加えるものもあります。白砂糖とジャガリーでも色や風味が変わります。

生地が厚いか薄いかだけでなく、どこまでごまを搗き、糖の層を延ばすかが、軽くほどけるものと硬く割れるものの違いになります。冬でも空気中の水分を吸うと歯触りが変わるため、冷ましてから包むことも仕上げの一部です。

モレーナから、北インドの冬へ

モレーナと隣接するグワーリヤルは、ガジャックを買う街として結び付いています。グワーリヤルの菓子店では、モレーナ出身の母が伝えた配合をもとに、同地の職人を招いて店を始めたという話が残っています。ラージャスターンにも作り手がおり、マカラ・サンクランティやローリーなど、冬の祭りの贈り物に用いられます。

近縁のティルクットも、ごまと糖を搗く菓子です。呼称が重なる一方、ガヤの丸い品、モレーナの薄板、各店の巻き菓子など、実際の形と作業には違いがあります。薄い層を重ねたものと、厚みを持たせて搗いたものでは、口の中での崩れ方も異なります。

用語解説