Gajak

Le gajak est une douceur du nord et du centre de l’Inde dans laquelle des graines de sésame, des cacahuètes ou des ingrédients similaires sont associés à du sucre et finis en fines plaques ou en rouleaux. Il est connu comme une spécialité de Morena, dans le Madhya Pradesh, et apparaît aussi en hiver dans les boutiques d’endroits comme Gwalior. Sa fine coupe, où l’on voit les graines de sésame, laisse apparaître de fines couches superposées et des craquelures.

Gajak maison au sésame et au sucre (2021, Patelaahil / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0). Version réduite de l’image source utilisée ; contenu non modifié après récupération.

Plier le sucre chaud et l’associer au sésame

On torréfie d’abord les graines de sésame, et l’on chauffe le jaggery ou le sucre pour en faire un sirop. Le sucre chaud et le sésame sont mélangés, puis laissés reposer jusqu’à une consistance maniable avant d’être pilés, pliés et étirés. En travaillant la masse à plusieurs reprises avant qu’elle ne refroidisse et ne durcisse, les fabricants l’amènent à un état fait de fines couches. Dans une boutique de Gwalior, le sucre réduit est plié sur un plan de travail, puis suspendu à un crochet fixé au mur et étiré pour y incorporer de l’air. Une fois sa couleur éclaircie, on y mêle le sésame, puis le mélange est battu en plaques et découpé avant de durcir.

Ses ingrédients recoupent ceux du chikki, dans lequel le sésame ou les fruits à coque sont simplement pris tels quels dans le sucre, mais certains gajaks accordent une importance particulière aux étapes du pilage, du pliage et de l’étirage. Toutefois, les noms de produits s’emploient de façon chevauchante selon les régions et les boutiques, et tous les articles ne peuvent pas être départagés selon le même critère.

Fines plaques, rouleaux et morceaux épais

Certains gajaks sont obtenus en étirant finement la masse chaude puis en la découpant, d’autres sont roulés en tubes, d’autres encore sont façonnés en petits morceaux plus épais. Certaines versions contiennent des amandes ou des noix de cajou ; le gajak ne se limite donc pas aux douceurs uniquement au sésame. Outre le sésame et le sucre, certains utilisent des cacahuètes, et d’autres ajoutent du mawa, un extrait sec de lait. Le sucre blanc et le jaggery donnent aussi des couleurs et des saveurs différentes.

Ce n’est pas seulement l’épaisseur de la masse, mais aussi le degré de pilage du sésame et d’étirage des couches de sucre qui détermine si le gajak s’effrite légèrement ou se casse net et dur. Comme la texture change lorsqu’il absorbe l’humidité de l’air, même en hiver, le laisser refroidir avant de l’emballer fait aussi partie de la finition.

De Morena à l’hiver du nord de l’Inde

Morena et sa voisine Gwalior sont toutes deux associées à l’achat du gajak. Une confiserie de Gwalior raconte avoir été fondée en faisant venir des artisans de Morena, d’après une recette transmise par une mère originaire de Morena. On trouve aussi des fabricants au Rajasthan, et le gajak sert de cadeau lors de fêtes d’hiver comme Makar Sankranti et Lohri.

Le tilkut, très proche, est lui aussi une douceur obtenue en pilant sésame et sucre. Si les noms se recoupent, les formes et le travail réels diffèrent, comme en témoignent les pièces rondes de Gaya, les fines plaques de Morena et les rouleaux propres à chaque boutique. Le gajak fait de fines couches superposées et celui pilé pour garder une certaine épaisseur se défont aussi différemment en bouche.

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