ガトー・バチュ

高い縦溝の型に、卵黄で黄色くなった生地が膨らみます。ガトー・バチュは、バターと卵を豊かに使い、長く打ってつなぐ発酵菓子です。ソンム湾に伝わる一つのルセット（材料の配合と作り方）では、小麦粉一二五グラムに同じ重さのバターと卵黄五個を使います。名の battu は「打たれた」の意。フランス北部ピカルディーのソンム県、ポンティユーやアブヴィル周辺で親しまれるこの発酵菓子は、濃い焼き色の外皮と黄色い中身を、飾りで隠さず見せます。

濃い材料を、軽くほどける生地へ

油脂と卵黄の多さは、単に材料を豪華にするだけではありません。砂糖、塩、酵母とともに長く練り、器から離れる状態までつなぐことで、発酵する生地に整えます。バターと卵黄が色とこくを与え、酵母が作る気泡が、その濃さを持ちながら軽くほどける中身を作ります。

伝統的には材料を一緒に手で長く打ちますが、現在はブリオッシュに準じた手順で作る方法もあります。発酵生地をつなぐ仕事と、油脂をなじませる仕事を、どの順序で進めるかは作り手によって違います。

一度膨らませて終わらない

ソンム湾の郷土ルセットは、練った後に一時間ほど休ませ、生地を押さえ、さらに休ませてから型へ入れます。型にはバターを塗り、生地を高さの4分の1ほどまで入れ、その中で再び発酵させてから焼きます。最初に膨らんだ状態をそのまま焼くのでなく、押さえて落ち着かせる工程を挟む作り方です。

専用型は、背の高い円筒形で側面に縦溝が走ります。入れた直後の生地は低くても、発酵で高さを増し、焼き上がると丸い頂部と縦線のある外皮ができます。クリームや糖衣は掛けません。縦に切り分けると、一切れに深い焼き色の皮と柔らかな中心が入り、色も食感も対照をなします。

「卵のパン」から現在の一台へ

卵とバターを入れた古い「卵のパン」やガトー・モレは、豊かな発酵生地の先行例です。しかし、その存在だけでは、高い縦溝の型と粉に等量ほどのバターを持つ現在のガトー・バチュが、17世紀のフランドルから同じルセットで続いたとはいえません。専門家の製パン資料は、近代的な多脂・多卵の配合を1912年の例として挙げています。

一九〇〇年ごろには、ピカルディーの郷土菓子として認められるようになりました。一九九〇年代には「高貴なガトー・バチュ兄弟団」が普及を担います。古い卵のパンと、現在型の豊かな配合、その姿を土地の名物として伝える活動が、異なる時期を重ねながら一台へつながっています。

祝宴の一切れと、翌日の皿

婚礼、洗礼、初聖体の食卓では、一台から一切れずつ分けます。家族の食事をコーヒーとジャムで締めるほか、朝食や間食にも供されます。ルバーブのジャムなら酸味、乳と糖を煮詰めたコンフィチュール・ド・レなら乳の甘さが、黄色い生地へ重なります。

残った一切れは、パン・ペルデュのように卵と乳を含ませ、焼き直すこともできます。高い一台を囲む祝いから、別の日の温かい一皿まで、焼き生地を使い切る食べ方も地域の職人や継承団体が伝えています。

用語解説