グラールナー・パステーテ

グラールナー・パステーテ（Glarner Pastete）は、スイスのグラールス地方で作られる花形のパイです。一つのパイの半分にアーモンド、もう半分にプラムの具を詰めます。粉砂糖をまとったふたを切ると、同じ菓子の中に二つの味が現れます。

一つのパイに二つの具

パイ生地を花形に抜き、縁に厚い生地を重ねて土台を作ります。細かくひいたアーモンドに卵と砂糖を合わせた具と、乾燥プラムを柔らかくして作る具を半分ずつ置き、薄い生地でふたをします。焼くと縁の折り込み生地がふくらみ、中の具を囲みます。アーモンドのこくとプラムの果実味を、切る位置によって別々にも一緒にも味わえます。

スイスの食文化資料が紹介する職人の作り方では、ふたの中央を楕円に切り、周囲に放射状の切れ目を入れて飾ります。焼いたあと粉砂糖をたっぷり振り、グラールスの紋章にも描かれる聖フリドリンの姿を置いて仕上げます。薄いふたと厚く重ねた縁で二つの具を包み、切り分けて食べる大きな菓子に仕上げます。

大きなパステーテと小さなベッゲリ

小型の仲間はベッゲリと呼ばれ、アーモンドかプラムのどちらかを詰める例があります。スイスの食文化資料によると、名はかつての焼き器を指すグラールスの方言に由来するといいます。地元の製造者は、二つの具を組み合わせた小型品や、好みの大きさに切り分けられる細長いパステーテも作っています。

祝いの席に切り分け、贈り物として送る

大きなパイは、祝いの席で切り分けられ、贈り物にもされてきました。グラールスのパン職人の団体代表は、クリスマスに企業からまとまった注文を受け、スイス各地へ郵送することもあったと話しています。一年を通して買えるようになった今も、大きな品は特別な席のために、小さなベッゲリは散歩や間食のために選ばれます。

1900年の祭りの記録と、起源をめぐる説

1900年の地域の民俗記録には、半分をアーモンド、半分をジャムで満たす菓子が祭りや集まりに供されたと記されている、とスイスの食文化資料は紹介します。20世紀初めのレシピには、プラムの代わりにラズベリーや種類を定めないジャムを用いる例もありました。花形についても、当時のレシピは普通の丸い型を記しており、現在の形は後に広まった可能性があります。

由来には、フランスで勤務したグラールスの士官が伝えたという説と、19世紀にアンナ・エーブリ＝エルトリが親族からレシピを受け継いだという話があります。どちらも菓子の始まりを一つに決める証拠ではありません。土地の祝いに並ぶ菓子として、具や形を変えながら伝わってきました。

用語解説