ヨウルトルットゥ

一枚の四角から、四つの羽根を持つ星を作る。ヨウルトルットゥは、プラムジャムを中心に置くフィンランドのクリスマス菓子です。黄金色の生地へ白い粉砂糖を振ると、濃い紫褐色の果実が際立ちます。よく知られる星のほか、花、包み、半月もあり、折り方だけでなく生地や中身にも幅があります。

四角を切り離さず、交互に折る

パイ生地を8センチほどの正方形に切り、四隅から中央へ切り込みを入れます。中心はつないだまま、一つおきの角を集めて押さえると、折らなかった部分が羽根として残ります。少量の水や卵で先端を接合すれば、焼く間に開くのを抑えられます。

中心へ集めた生地と外の羽根では厚さが違うため、形をそろえて並べることも、焼き色を整える仕事です。角より少し内側へ切り込みをずらせば丸みのある花に、四隅を全て寄せれば包みになります。半月なら丸く抜いた生地を折ってジャムを閉じます。

フィンランド語の joulu はクリスマス、星形にはタハティトルットゥという名もあります。家庭生活の団体マルタットは、8センチ角をさらに四つへ分けるミニ型も提案しています。多種類の菓子を並べる卓では、小さな一口分になる大きさです。

層を開く生地、乳製品で作る生地

よく使うパイは、薄い粉の膜と油脂を重ねた生地です。内部の水分が蒸気となって層を押し広げるため、酵母で長く発酵させるパンとは違います。焼く前には生地の冷たさと切り口を保ち、炉の熱で羽根を開かせます。自家製を冷やして延ばすほか、市販の冷凍板を解凍して使う方法もあります。

家庭で選ぶ生地には、クリーム、発酵乳、クワルクを使うバター生地もあります。ヴァリオのクリーム入りは泡立てたクリームを合わせ、クワルク入りは乳製品とバターへ粉を混ぜ、どちらもベーキングパウダーを加えます。発酵クリームを入れた生地を丸く抜き、半月に閉じる型もあり、全てが同じ折り込み工程で浮くわけではありません。外のぱりっとした部分と少ししっとりした内側に、濃い果実を添える構成に、異なる乳製品の仕事が入ります。

焼く前に置く中身、焼いた後に足す中身

伝統的なプラムのほか、アプリコットのジャムも使います。焼成に耐える濃度なら、少量を置いても大きく流れず中心に残ります。クリームチーズなど乳主体の中身や、焼成向きでない柔らかいジャムは、後から加える方法もあります。皮の層を残したまま、加える順序で選べる味が変わります。

焼き上がりを少し冷まして粉砂糖を振れば、星の輪郭が白く浮かびます。ヴァリオには同じパイ生地で塩漬けきゅうり、魚介、チーズを合わせる塩味型もあり、祝いの卓での役割は甘い一品に限られません。

星とクリスマスが重なるまで

フィンランドのホテル・レストラン博物館によると、18世紀の折り込み菓子には甘いものも塩味もあり、当初からクリスマス専用ではありませんでした。クリスマスとの結びつきは1820年代ごろ。19世紀末、富裕な家庭では食事の最後に、リンゴやプラム入りのタルトを温め、粉糖を掛けて出しました。後に茶やコーヒーの卓へ移り、食後の皿から手に取る小菓子へと用途が広がります。

1908年創刊の料理書『コティルオカ』には、半円、四隅を寄せた包み、角を交互に寄せた星の三成形があります。丸を抜けば半月へ素早く折れ、四角は生地を無駄なく取れるものの、星にする角折りには手間が掛かります。形には見栄えだけでなく、作業の速さと端生地の量も関わります。カイサ・ヴァルグの1755年の料理書にも、近い材料を使った菓子が現れます。

買う家庭と、代える材料

普及には、材料と設備を用意できるかも関わりました。農家が持つバターや粉も、街では買う必要があり、家に焼き窯がなければ自分では焼けません。博物館は、ポリの新聞広告から、1920年代に完成品を買う例が増えたと述べています。

1920〜30年代の不足期には、マーガリン、豚脂、じゃがいもを使う工夫があり、戦時には中身へニンジンやレモンのクリームさえ提案されました。毎年の姿が同じでも、いつも同じ材料で作れたわけではありません。

国の絵文字に残る、熱いジャムの記憶

フィンランド外務省の「フィンランドの絵文字」にも、この菓子が選ばれています。紹介文は、クリスマスについ食べすぎ、最初の熱いプラムジャムで口をやけどしてしまうというユーモアを添えます。コーヒーとともに手に取る小さな一品は、折る形を家で選ぶ仕事と、毎年の季節を思い出す味の両方を残しています。

用語解説