Glarner Pastete

La Glarner Pastete est une tourte en forme de fleur confectionnée dans la région de Glaris, en Suisse. Une moitié de la tourte est garnie à l’amande et l’autre moitié à la prune. Lorsqu’on coupe le couvercle saupoudré de sucre glace, deux saveurs apparaissent dans la même pâtisserie.

Deux garnitures dans une seule tourte

La pâte est découpée en forme de fleur, et une épaisse couche de pâte est ajoutée sur le pourtour pour former la base. Une garniture d’amandes finement moulues liées à l’œuf et au sucre et une garniture de pruneaux ramollis sont chacune disposées sur une moitié, puis un couvercle de pâte fine est posé par-dessus. À la cuisson, la pâte feuilletée du bord gonfle et enferme les garnitures. Selon l’endroit où l’on coupe, on goûte séparément ou ensemble la richesse de l’amande et le fruité de la prune.

Dans la méthode d’un pâtissier présentée par une ressource suisse sur la culture culinaire, un ovale est découpé au centre du couvercle et des entailles rayonnantes sont pratiquées tout autour en guise de décor. Après cuisson, la tourte est généreusement saupoudrée de sucre glace et ornée d’une figure de saint Fridolin, qui apparaît aussi sur les armoiries de Glaris. Le couvercle fin et le bord épais et feuilleté enferment les deux garnitures, formant une grande pâtisserie que l’on découpe en parts pour la manger.

La grande Pastete et les petits Beggeli

Les versions plus petites sont appelées Beggeli, et certaines sont garnies soit à l’amande, soit à la prune. Selon une ressource suisse sur la culture culinaire, ce nom viendrait d’un mot du dialecte de Glaris désignant un récipient de cuisson utilisé autrefois. Les producteurs locaux fabriquent aussi de petites versions associant les deux garnitures, ainsi que des Pastete allongées que l’on peut couper à la taille souhaitée.

Découpée lors des fêtes et offerte en cadeau

Les grandes tourtes ont été découpées et partagées lors des fêtes, et également offertes en cadeau. Le président d’une association de boulangers de Glaris raconte qu’à Noël, ils recevaient parfois des commandes en gros de la part d’entreprises et expédiaient les tourtes par la poste dans diverses régions de Suisse. Aujourd’hui encore, alors qu’on peut les acheter toute l’année, on choisit les grandes pour les occasions spéciales et les petits Beggeli pour les promenades et les en-cas.

Une mention de fête en 1900 et des hypothèses sur l’origine

Une ressource suisse sur la culture culinaire indique qu’un recueil de folklore régional de 1900 décrit une pâtisserie garnie pour moitié d’amande et pour moitié de confiture, servie lors des fêtes et des réunions. Certaines recettes du début du 20e siècle utilisaient des framboises ou une confiture non précisée à la place des prunes. Quant à la forme de fleur, les recettes de l’époque prévoyaient un moule rond ordinaire ; la forme actuelle s’est donc peut-être répandue plus tard.

Parmi les récits sur son origine figurent l’hypothèse selon laquelle un officier glaronais ayant servi en France l’aurait rapportée, et l’histoire selon laquelle, au 19e siècle, Anna Aebli-Oertli en aurait hérité la recette d’un proche. Ni l’un ni l’autre ne constitue une preuve établissant un commencement unique pour cette pâtisserie. Elle s’est transmise comme une pâtisserie servie lors des fêtes locales, en changeant de garnitures et de forme au fil du temps.

Glossaire