ゴジナキ

ゴジナキ（Gozinaki、გოზინაყი）は、ジョージアの新年に作る、刻んだナッツを蜂蜜でまとめて切り分ける菓子である。代表的な材料はクルミである。切り口に粒が密集し、蜂蜜はその隙間を埋める。ナッツを分厚い飴で包むというより、粒をつないで1枚にする作り方で、薄い菱形に切った姿がよく知られる。

刻んだクルミが密集し、蜂蜜が粒の間をつなぐ。菱形の断面には1個ずつの粒が残る。 写真：出典、Georgia About / GeorgianRecipes.net、CC BY 3.0。画像の改変なし（配信元の縮小版）。

同じ蜂蜜でも、煮詰め方は一つではない

ゴジナキでは、先にクルミを軽くいり、薄皮を取り除いて刻む。蜂蜜は厚手の鍋で加熱し、十分に濃くなったところへクルミを合わせる。煮詰める時間は蜂蜜の状態にも左右される。水分の多い新しい蜂蜜なら、その分だけ濃縮に時間がかかる。蜂蜜を入れさえすれば同じ固さになる菓子ではない。

ジョージアで紹介される作り方の一つには、蜂蜜を沸かして冷ますことを繰り返す方法がある。少量の蜂蜜を水へ落とし、すぐに溶けて散らないかを見て、ナッツを混ぜる段階を判断する。一方、家庭に伝わる別のルセット（材料の配合と作り方）では、1度の加熱を続けて蜂蜜を濃くする。どちらも、蜂蜜を濃縮して粒を結び付ける方法である。

砂糖を少量加える作り方もあり、蜂蜜とクルミだけの2種類の材料に限られない。ただし、砂糖の量を増やして硬い飴へ近づけることが、いつでも望ましいわけではない。蜂蜜の加熱をどこで止めるかで、皿からはがせて噛める固さに仕上げる。英語のブリトルに似た硬いものもあるが、柔らかめにまとめる家庭のルセットもある。

混ぜた後は、水で湿らせた板へ広げ、湿らせた麺棒や道具で厚みをそろえる。水は材料を煮るためでなく、熱い蜂蜜が作業面に付着しにくくするために使う。冷えて形が固まる前に切るので、煮詰めの終わりから切り分けまでの作業はつながっている。菱形は飾りだけでなく、大きな板状の菓子を斜めに切って分けた形でもある。

新年に作る人、遠くへ届ける人

ゴジナキはジョージアの新年の食卓と結び付いている。家族のうち最も上手に作る人が担当し、以前その人が作った年が幸せだったことも大切にする、という家庭の習慣が伝わる。作り手が必ず女性と決まるわけではなく、家族で準備する菓子である。

国外で暮らす家族が引き継いだ例にも、年越しに母が作り、甘く健やかな1年への願いを込めたという記憶がある。1月1日だけでなく、旧暦の新年に当たる1月14日にも供する家庭がある。祝い菓子は、その土地を離れても家庭の暦と結び付き続ける。

運ぶ際に形を保ちやすいため、ゴジナキは遠方の親族への贈り物にもなる。家庭で作る年中行事と、土産として流通する現在の姿は両立している。

祝い菓子を支える、蜂蜜とクルミ

蜂蜜とクルミは、ジョージアの古い民間信仰で神聖な食物と考えられていた。子どもの感染症に結び付く「バトネビ（ბატონები）」のためにクルミを供え、蜂蜜をクリスマスのコルコト（კორკოტი）へ混ぜる習慣が記録される。これは素材を使う別の儀礼だが、新年の甘いものに選ばれる2つの材料が、暮らしの中で特別な意味を持っていたことを示す。

スヴァネティでは、死者の魂が戻ると考えられた道へ蜂蜜と乳を混ぜたものをまく儀礼もあった。ゴジナキそのものをまく儀礼ではなく、蜂蜜の使い方に見られる信仰である。またイメレティやラチャでは、ゴジナキをチュルチヘラ（ჩურჩხელა）と呼んだこともある。今日この名で広く知られる、糸に通したクルミへ果汁の衣を重ねる菓子とは別に、地方で呼び名が重なっていた。

クルミ以外の土地の味

ラチャ地方にはカボチャの種で作るものが残る。ヘーゼルナッツやアーモンド、ヒマワリの種を用いる製品もあり、現代には丸めたものやチョコレートを合わせたものまである。蜂蜜で粒をまとめる基本の作りを保ちながら、ナッツの種類と形が変わるのである。

ジョージア語の名には、クルミを意味するニゴズィ（ნიგოზი）と、砕くことを表すダナクヴァ（დანაყვა）を結び付けた説明がある。イオセブ・グリシャシュヴィリの『都市語辞典』は、「クルミを砕くこと」に当たる「ნიგოზის დანაყვა」から名を説明している。

用語解説