グバディヤ

グバディヤ（Gubadiya、タタール語でГөбәдия）は、幾種類もの具を層にし、生地で上下を覆って焼く、タタールの丸いパイである。甘いものには、炊いた米、レーズンなどの干し果実、ゆで卵、そしてコルト（корт）と呼ぶ乳製品が入る。切り口には色と質感の違う具が何段にも現れる。果実を一面に並べるタルトとも、均一なクリームを詰めるパイとも違い、具を混ぜずに重ねることが形を決める。

乳を煮詰めたコルト

コルトは、グバディヤを特徴付ける具である。凝固させた乳から水分を飛ばし、砂糖と油脂を加えて加熱したものは、乾いてほろほろとした状態になり、黄金色から橙色へと色が付く。単独で蜂蜜と食べることもあるが、パイに入れると、米と干し果実の間に乳の風味を持つ層ができる。

タタールの料理人ユヌス・アフメトジャノフの『タタールの料理』には、乾いたコルトを餡に調える方法が載っている。砕いてふるい、乳、砂糖、バターなどと加熱し直して、柔らかな餡にする作り方がある。乾燥保存した乳製品を、菓子へ使う段階で戻して調えるのである。白い生のカッテージチーズをそのまま入れるパイとは、乳の水分と加熱の履歴が異なる。

米は、具を隔てる層にもなる

米はあらかじめ炊き、粒がばらける状態にする。干し果実も柔らかくしておき、ゆで卵は細かく刻む。生の米をパイの中で炊き上げるのではなく、別々に準備した具を、焼く前に組み合わせる作り方である。

果実入りのものの一例では、底の生地の上へ最初に米を薄く敷き、その上にコルト、再び米、刻んだゆで卵、さらに米と干し果実を重ねる。底の米には、生地がコルトの水分で湿るのを抑える役目がある。各層へ十分な溶かしバターを回し、上の生地をかぶせ、縁をつまんで閉じる。

パイの上に粉とバターをすり合わせた細かなそぼろを散らすものもある。内側では米粒と果実、乳の餡が重なり、外側には焼けた生地とそぼろの崩れる感触が加わる。具が多くても一つの塊へ練り合わせず、切り口で層が見えることが仕上がりの目安になる。

甘いパイだけではない歴史

グバディヤには肉入りのものもある。タタールの民俗学者カユム・ナスィリは、グバディヤを、細かくたたいた肉の上へ乾いた乳製品のコルト、ゆで卵、バターを重ねるパイとして記している。この記述には、現在の甘いものだけでは見えにくい、食事としてのグバディヤが残る。

現在も肉入りは熱い主菜として供され、干し果実を中心にした甘いものは茶とともに食べられる。生地にも酵母を使うものと使わないものがある。名称は一つでも、主菜と甘味、背の高いものと薄いものがあり、すべてを同じ配合のケーキとみなすことはできない。

婚礼で見せる切り口

グバディヤは祝いの食品であり、婚礼とも強く結び付く。花嫁が用意し、花婿側から運ばれることもあった。ニカーフ（nikah）というイスラムの婚姻儀礼の後に供することがあり、具を均等に重ね、よく焼きながらも崩れる食感を残す腕前が評価されたと伝わる。カザン・タタールの婚礼では、花婿の家の食卓にグバディヤ、チャクチャク、バウルサクなどが並ぶ。後には花嫁側の両親が持参した贈り物を、客の前へ運び出す儀礼もある。多層のパイは、食事と両家の贈答の双方に姿を見せる。

切り分け方にも意味がある。中の層が見えるよう注意深く切り、最初の一片へ花婿の父が硬貨を置いて、パイの代価を象徴的に払う習慣が記録される。層の数を、花婿が花嫁の家に滞在する日数へ結び付ける伝承もあり、奇数が好まれたという。層は見た目の装飾だけでなく、婚礼で読み取られる構造でもあった。

ペルミのタタールに伝わる別の婚礼儀礼では、迎えた客を、パイの層と同じ日数だけ泊まるよう招く。層を読む習慣には地方差があり、層の数を誰の滞在日数に結び付けるかが異なる。

用語解説