クレムフカ

薄いパイの間へ厚くクリームを挟み、粉砂糖を振って四角に分ける。ポーランドのクレムフカには、カスタード、バターを合わせたクリーム、生クリームとの二段など、中身の違いがあります。ナポレオンカとも呼ばれますが、二つの名を全国共通で必ず別のクリームへ割り当てられるわけではありません。例えば文化機関Culture.plは、南部マウォポルスカでクレムフカの名が使われる一方、ヴロツワフではクレムフカとナポレオンカを別商品として売ると説明します。マゾフシェ県の菓子店トロヤンカの商品案内では、クレムフカはカスタード状のクリームと泡立てた生クリームを二段に重ね、ナポレオンカはカスタード状のクリーム一層で仕立てます。どちらの上にも粉砂糖を振ります。ヴロツワフで二つの名が並ぶ場合も、トロヤンカと同じ中身になるとは限らず、地域や店ごとの呼び分けがあります。

薄い板を、柔らかな中身の上下へ

粉の生地とバターを延ばして折り、冷やしながら薄い層を作ります。大きな板へ焼くときは、フォークで穴を開け、あるいは上から天板で押さえ、高く浮きすぎないようにします。よく焼いて水分を抜いた軽い薄片が、クリームを受ける台と蓋になります。平らでなければ組みにくく、香ばしさと均一さの両方が必要です。

カスタードは、乳、卵黄、糖、でんぷんなどを混ぜながら加熱して濃くし、バニラで香りを付けます。冷ます間に表面を覆えば、乾いた膜ができにくくなります。泡立てた生クリームも重ねる型なら、黄色みのある密な層と、白い空気の層が並びます。上のパイを先に一人分へ切っておくと、後から強く押さえずに分けられます。

バターを溶かすか、泡へ合わせるか

バターを入れる工程も食感を変えます。料理家ドロタの型は、乳、卵黄、じゃがいもでんぷん、小麦粉で炊いた熱いクリームへ、バターを溶かし込みます。上の生クリームにはゼラチンを使いますが、濃い英国のダブルクリームなら省けるという注記もあります。

一方、職人ミハウ・ドロシュキェヴィチのDebicの型は、炊いて冷ました部分を、空気を含ませたバターへ合わせます。乳脂肪が入る点は同じでも、熱で溶かすか、泡立てたところへ加えるかで、組織の作り方が違います。冷やして形を支えるクリームは、このような手順の選択を含みます。

ナポレオンと、ナポリの間にある名

ポーランド科学アカデミーの大辞典は、ナポレオンカの名を皇帝ナポレオン1世から説明します。一方、国立文化センターは、フランス語 napolitain「ナポリの」が「ナポレオンの」へ変わった可能性も挙げます。いずれも、皇帝の好物や命令で菓子が発明されたという記録ではありません。

同センターが紹介する『ワルシャワ辞典』の男性形ナポレオネクは、三枚の生地をクリームやコンフィチュールで挟む菓子です。今日の二枚の型だけでは、名の過去は尽くせません。戦前のワルシャワで旧ナポレオン広場に面した同名菓子店が名を広めたという説明もあり、人気を広げることと、最初に命名することは区別されています。

教皇が思い出した、試験後の一片

1999年6月16日、故郷ヴァドヴィツェのヨハネ・パウロ2世は、人々に応えながら町をたどりました。バチカン公開の発言記録は、書店、友人ユレク・クルーゲルの家へと回想が進み、菓子店があったこと、卒業試験の後にクレムフカを食べに行ったことを語る場面を残しています。

旧友と過ごした若い日のクレムフカは、のちに「教皇のクレムフカ」と呼ばれる町の菓子へ、新しい意味を添えました。

町の観光資料が挙げる旧店は、カロル・ハーゲンフーバーが1936年に開き、1945年に閉じました。かつての店の記憶は、現在の菓子店が教皇ゆかりの一片を掲げる町の風景にも受け継がれています。

思い出が、町の名物になる

教皇の回想後、町の菓子店ではクレムフカを買う客が増え、「教皇のクレムフカ」と呼ぶ動きも生まれました。1999年6月18日の地元紙が伝える売場の変化です。かつての放課後の一片が、巡礼客も選ぶヴァドヴィツェの名物になりました。

現在のヴァドヴィツェの製造者にも、1999年以来の看板商品とする店があります。教皇の記憶に結びつく町の名物として広がった歴史と、今日の作り手が選ぶパイとクリームのルセット（材料の配合と作り方）は、それぞれにたどられます。

用語解説