Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）
カザンディビ
Kazandibi
カザンディビの材料と製法
デザート ／ トルコ・イスタンブールなど
カザンディビ（Kazandibi）は、乳菓の底を濃い褐色に焼き付け、裏返して供するトルコの菓子です。名は「鍋底」を意味します。白くやわらかな乳の層に、薄く焦がした面の香ばしさが重なります。
乳と砂糖に米粉やでんぷんを合わせ、混ぜながら加熱すると、とろみのあるムハッレビになります。でんぷんは温まると水分を吸って膨らみ、冷えると切り分けられる固さになります。この乳菓を浅い金属の皿で焼き付け、冷やしてから切り、褐色の面を外にして巻く作り方があります。焦げた面は偶然できた失敗ではなく、菓子の外側として見せる部分です。
鶏胸肉を細く裂いて乳と煮るタヴク・ギョウスュの底を焼くものもあれば、鶏を使わないムハッレビで作るものもあります。イスタンブールの乳菓店には、今も鶏肉を用いる店があります。鶏の繊維を細かく処理して乳になじませる作り方と、乳とでんぷんだけで作る形は、同じ焼き色を持ちながら中身が異なります。
乳菓を売るムハッレビジは、カザンディビやスュトラッチを並べる店です。器に注いだ米入りのスュトラッチに対し、カザンディビは焼き付けた底を見せるために切って裏返すところに特徴があります。
用語解説
- ムハッレビ
- 乳やでんぷん・粉などを煮てとろみを付ける乳菓。
- タヴク・ギョウスュ
- 細く裂いた鶏胸肉を使うトルコの乳菓。
- ムハッレビジ
- 乳菓を作り、供する店やその作り手。
