コラーチェ

ふっくらした縁の内側に、白いチーズ、黒いけし、濃い紫褐色のプラムが並びます。コラーチェはチェコで広く焼き菓子を指す語ですが、ここで取り上げるのは、甘い詰め物を載せた丸い発酵生地です。一個で食べる小型も、切り分ける大きな一枚もあり、婚礼や教会の祝い、巡礼祭に結びついてきました。

中央を薄く、縁を厚く

粉、酵母、乳、糖、卵、油脂などをこねて発酵させ、分けて丸め、さらに少し休ませます。レモンの皮やナツメグを加えるルセット（材料の配合と作り方）もあります。指で中央から外へ押し広げ、縁の厚みを残すと、薄い中心が詰め物の受け皿になります。溶き卵を塗った縁は、焼くと金色のつやを持つ輪になります。

代表的な中身は、フレッシュチーズ系のトヴァロフ、挽いたけし、プラムを濃く煮詰めたポヴィドラです。トヴァロフには糖や卵黄を合わせ、けしには乳や水などを加え、粒の散らない餡へ整えます。クルミ餡や果実を使う型もあります。一つの具を中央へ置く小型と、複数を区画ごとに組む大型では、一口に入る具の数も違います。

ホツコの高地は帯、低地は白い画面

西ボヘミアのホツコ地方には、大型の表面を飾り分ける手仕事があります。ドマジュリツェ市文化センターが区別する高地型では、チーズ、けし、プラムを帯状に並べ、全てを表へ見せます。チーズの上にレーズン、プラムにはアーモンド、けしには白いチーズの小花を置き、焼いた後にラム入りクリームを振ります。

低地型は、先に全体をチーズで白く覆い、その上にけしとプラムで文様を描きます。Merhování と呼ぶ仕事は、土地の民族衣装の模様とも結びつけて紹介されています。三つの中身が同じでも、帯で分けるか、白地へ描くかで、一枚の姿と一切れの配分が変わります。

祝いで分ける一台、地方を名乗る一台

結婚式や教会の祭り、巡礼祭には、こねと発酵、何種類もの餡作り、配置など、分担できる仕事が並びます。大きな丸を切れば、柔らかな縁と複数の濃い中身が一切れに入り、小型なら一個の縁から中央へと食べ進めます。乳と油脂を含むパン生地が、けし、チーズ、果実をつなぎます。

チェコ東部のワラキア地方には、保護された地方型、大きく平たいヴァラシュスキー・フルガールもあります。コラーチェの全体がこの一種類なのではなく、大きさや具、飾りには土地ごとの形が残っています。

車輪という語と、移住先の守備範囲

チェコ語では単数がコラーチュ、複数がコラーチェです。言語学者ハインツ・ディーター・ポールは、オーストリアの借用語コラッチェを論じ、チェコ語 koláč を、丸い形から kolo「車輪」に結びつけています。スラヴ語圏の似た名も、現在の菓子が同じ形や配合であることまで示すわけではありません。

移住先のテキサスでは、名の範囲がさらに動きます。テンプル市の案内は、果実やクリームチーズを載せる甘いコラーチェと、ソーセージ、チーズ、ハラペーニョなどを包むクロバースネクを区別します。ただし後者も日常には「ソーセージ・コラーチェ」と呼ばれるため、同じ名で、表に具を見せる甘い丸パンと、肉を包むパンの両方に出会います。

オクラホマのプラハで続く祭り

米国オクラホマ州のプラハでは、チェコ系文化を伝える祭りの名になりました。主催者の説明によると、1952年の町の50周年への準備として、前年の1951年に最初の祭りを開きました。休止後の1965年に再開し、民族衣装、踊り、家庭の製菓を評価する競技とともに続いています。

そこで伝えるルセットには、プルーン、あんず、けし、カッテージチーズのほか、ココナッツの詰め物もあります。縁には溶き卵でなくバターを塗り、粉、バター、糖を粒にしたポシプカを焼く前に散らすか、冷めてから薄い糖衣を掛けます。故郷の具を受け継ぎながら、移住先の家庭が選ぶ材料と仕上げを加えた一台です。

用語解説