マコヴィエツ

薄い生地の渦に、黒いけし餡が厚く続く。ポーランドのマコヴィエツは、巻いた棒だけでなく、もろい土台に餡を載せる平たい菓子にもなります。Mak はけし、makowe ciasto は「けしの菓子」。Makowiec という名も、この語句が縮まった語形成として説明され、外形よりも主材料を表します。

粒をふやかし、挽いて餡にする

けしは表面に振る飾りではなく、菓子の大きな部分を占める餡です。熱湯などでふやかし、水を切って挽いてから、糖や蜂蜜、木の実、干し果実を合わせます。『Moje Wypieki』の巻き型のルセット（材料の配合と作り方）では、二度挽いたけしに蜂蜜、糖、クルミ、レーズン、オレンジの砂糖漬けを混ぜ、巻く直前に泡立てた卵白を加えます。卵黄は酵母生地、卵白は密な餡という配分です。

この型では、蜂蜜を増やす際に餡の水分も増えるため、下処理の水切りを十分にします。餡を塗った生地を巻き、少し緩く焼き紙で包めば、膨らむ余地を残しつつ棒の形を支えられます。皮の厚さだけでなく、餡を塗れる硬さと、発酵して増える生地の体積を合わせる仕事です。

渦、格子、二枚の生地

巻き型は、生地と餡が交互に現れます。平型では、もろい土台の上に一枚の厚い餡を載せ、クランブルを散らすことも、残りの生地を細く切って格子にすることもあります。格子型の一例は、土台を先焼きして冷まし、マーマレード、けし餡、冷やした生地の帯を重ねて再び焼きます。渦の皮で何重にも分けるのとは異なる断面です。

婚礼に結び付くシロンスクのコウォチュでは、上下二枚の発酵生地でけし餡を挟み、上にそぼろを散らします。けしのほかチーズ、または二つを混ぜた餡もあり、棒状のマコヴィエツと同義ではありません。約3センチの厚みを持つ大きな長方形を四角へ切る姿は、けしを包んだ祝い菓子の別の組立です。

1827年には「けしのシュトゥルーデル」

1827年にルヴフで刊行されたJ・J・シュチェパンスキの料理書には、Sztrudel z makiem が載ります。バター、卵黄、クリーム、酵母の生地を少し発酵させ、けしにバター、バニラ、レモン皮、温めた乳を加えた餡を塗って巻き、再び少し膨らませて焼くもので、公的料理書『Kanon kuchni polskiej』にも再録されています。

題名は「けしのシュトゥルーデル」ですが、けしを挽いて塗れる餡へ変え、薄い皮で包む構造が既にあります。現在の名と一つの発明年で結ぶより、粉と乳、卵、けしを組み合わせてきた料理の歴史です。

三つの町で、同じ渦を作り分ける

ルバルトゥフの型は、薄い発酵生地より厚い餡が目立ちます。ルブリン地方のけしと、当地の養蜂家の蜂蜜にナッツとレーズンを合わせます。第二次世界大戦後、町に製菓店や飲食店が増える中で広がった品で、祝いの日だけでなく日常にも焼かれました。

南東部ポトカルパチェのセンジシュフでは、約30センチの棒に白い糖衣を掛け、幅広い暗色の渦を見せます。けしを柔らかく煮て、溝のある鉢マクトゥラで摺るか三度挽き、卵白と干し果実を合わせる方法が伝わります。粉を冷たくしないこと、酵母へ加える乳を熱くしすぎないこと。ひびのない一台に仕上げるのは、祝いを迎える家の作り手の誇りでした。

北東部エイシェリシュキの型は、約37センチ、1.6キロの大きな棒です。古くはけしをゆでずに水へ浸して状態を見、生地へ卵白を塗ってから餡を広げ、巻き目を下にして薪のパン窯で焼きました。煮て三度挽くセンジシュフとは、けしの準備も、炉の使い方も異なります。

これらの土地の菓子は、順に2012年、2007年、2011年にポーランドの伝統食品へ登録されました。製造の誕生年ではなく、それぞれの特徴と暮らしを記した年です。

家のルセットが、西の町へ移る

北西部のホシュチュノに伝わる巻き菓子には、第二次世界大戦後の移住の歴史があります。東部ポーランドから来た人々が、1940年代末に家のルセットを西ポモージェへ持ち込みました。地域の聞き取りには、1930年代に祖母が祝いへ焼いたという記憶も残ります。

初めにヴジョソヴォやバニェの周辺で知られ、1970年代にはホシュチュノにも定着しました。新しいパン屋が建つころ、1973年にはいつでも巻き菓子が並ぶようになった、という住民の回想があります。土地の蜂蜜と木の実・干し果実の餡、白い糖衣の一本は、家族の移動と店の販売を通じ、新しい土地の名物にもなりました。

クリスマスの願い、春の祝い

センジシュフでは、かつてこの菓子はクリスマスと復活祭など特別な日に焼くものでした。けし料理は幸運を招くと信じられ、民族誌家グジェゴシュ・ルサクは、未婚の娘が早く結婚できるよう、クリスマス前夜にけしを摺る願掛けを記しています。

ルバルトゥフでは聖霊降臨祭や謝肉祭にも、エイシェリシュキではクリスマス前夜のほか灰の水曜日や聖金曜日にも作られます。穀物、蜂蜜、木の実を合わせるクティア、シロンスクでパンを乳とけしに重ねるマクフキも、同じ種子を祝いへ用います。けしをすりつぶす手間は共通しても、穀物の一皿、浸したパン、焼いた生地の渦では、卓へ置く姿が違います。

用語解説