Sweetlore世界のお菓子図鑑（534）

ムハッラビーヤ

Muhallabia・Mehalabya

乳を滑らかに固める、花の香りのプディング

デザート／レバント・エジプトなど

ムハッラビーヤ（Muhallabia、Mehalabya、مهلبية）は、甘い乳を米粉やでんぷんでとろませ、器に流して冷やすプディングです。白い土台にピスタチオやココナツを散らすもの、ローズウォーターやオレンジの花水を加えるものなどがあります。エジプト、レバント、トルコなどに関連する形があり、トルコ語ではムハッレビ（muhallebi）と呼ばれます。

卵でもゼラチンでもなく、でんぷんで固める

現代の多くの作り方は牛乳と砂糖を土台に、米粉やコーンスターチでとろみをつけます。米粉とコーンスターチを併用するルセット（材料の配合と作り方）もあり、二者択一の決まりではありません。卵を使うカスタードや、ゼラチンで冷やし固める菓子と違い、鍋の中ででんぷんを加熱して乳にとろみをつけます。米粉を使えば米の味わいが加わり、コーンスターチを使えば米粒や米粉の粒感を出さずに滑らかにまとめられます。

でんぷんは、冷たい液体によく分散させてから加熱します。温まった乳に粉を塊のまま加えると、均一に混ざる前に固まりやすくなります。鍋底を混ぜながら煮て、とろみがついたら器へ移します。熱いときは注げる柔らかさでも、冷えるとスプーンですくえる形に落ち着きます。でんぷんの量を増やせば固さが増しますが、乳の味を生かす柔らかさと、型から抜ける固さでは目指す状態が違います。

生クリームを加えるルセットもあり、乳脂肪の多い濃厚な仕上がりになります。エジプトのメハラベイヤには、牛乳の風味を中心に、ごく少量のバニラや簡素な飾りで供する形もあります。花の香りがないものも、この菓子に含まれます。トルコの料理家によるココア入りのムハッレビもあり、白い乳の土台をどう香りづけするかに幅があります。

香りと上掛けを分ける

ローズウォーターはバラの芳香を、オレンジの花水は柑橘の花の香りを添えます。果汁を加えるのとは違い、酸味ではなく香りを使う方法です。ほかにカルダモン、マスティック、バニラなどを選ぶルセットもあり、香りの組み合わせは地域と作り手によって変わります。

タスビフの現代的な一例では、乳の層を少し落ち着かせてから、シャルバト・ワルド（sharbat ward）というバラのシロップを薄く重ねます。上掛けにも少量のでんぷんを使うため、下の白い層へ流れ込みにくくなります。バラのシロップを乳全体へ混ぜて桃色にするのとは異なる仕組みです。上に香ばしいピスタチオをのせれば、柔らかな乳、薄い上掛け、ナッツの歯触りを1つの器にまとめられます。

同じ名前の古い料理には、肉も入った

ムハッラビーヤという名の古い料理は、現在の白いデザートと同じ材料だけで作られていたわけではありません。10世紀バグダッドのイブン・サイヤール・アル＝ワッラークの『キターブ・アッタビーフ』には、乳と米の粉を煮るものや、卵を加えるものが記されています。13世紀のバグダーディーによる同名の料理書には、肉と米を煮て、シロップや砂糖で甘くする形もあります。同じ名が、現在の乳の菓子より広い料理を指していたことが分かります。

命名伝承では、7世紀の軍人アル＝ムハッラブ・イブン・アビー・スフラのために、ペルシア人の料理人が料理を作り、将軍が喜んだため、その名にちなむ呼び名がついたとされます。これは古い人物に菓子の名を結び付ける話であり、現在の乳のプディングの配合を7世紀の発明として示すものではありません。

肉を含む古い料理と、乳、米、砂糖、花水を中心にした甘味の間には、長い変化があります。白い見た目が似たブランマンジェにも、かつて鶏肉を用いた形がありました。ただし、見た目や材料の共通点だけで、1つの菓子から世界中の乳のプディングが直接生まれたとすることはできません。

乳の菓子の一群としてのムハッレビ

トルコでムハッレビというときは、白い乳のプディングのほか、関連する乳菓子の一群を指すこともあります。その中のタヴク・ギョウスュ（tavuk göğsü）は、細かく裂いた鶏むね肉を乳に加える菓子です。古い料理書に肉入りがあるだけでなく、現在にも肉の繊維を使う形が残っています。

カザンディビ（kazandibi）は底面を焦がして仕上げる菓子です。タヴク・ギョウスュの底を焦がす形もあれば、現在は鶏肉を入れず、乳と米粉、でんぷんなどで作る形も多くなっています。白い部分の柔らかさに、褐色の焼けた面が加わります。アラビア語でムハッラビーヤと呼ぶときの典型的な白いプディングとは、材料や加熱の最後の工程が違う近縁の菓子です。

大鉢にも、小さなグラスにも

イラクのモスルで育ったアミーナ・アル＝サイグの家では、1960年代、祖母たちが米粒を洗って砕き、干してから搗き、乳に加えていました。ラマダンの客を迎えるときには、肉を詰めた米の揚げ物クッバト・ルズに、この甘い乳の器を添えたといいます。現在のアミーナは米粉やコーンスターチを使い、家の作業を短くしています。古い料理書の肉入りムハッラビーヤとは別に、1つの家の中でも材料を整える仕事は変わってきました。

家庭で作る身近な甘味は、ラマダンやイードの席にも置かれます。大鉢で分ける形、小さなグラスに1人分ずつ固める形があり、季節の果実やアンズの甘い上掛けを添えることもあります。乳の濃さや花の香り、果実の上掛けを選び、日常のおやつと祝いの1皿を作り分けられます。

ピスタチオとバラの花を飾ったムハッラビーヤ。セモリナを使う個別の作例。