ムッタマーラとピンジャナタッパン

黄色い卵黄の糸と白い蒸し菓子を一緒に盛ります。ムッタマーラとピンジャナタッパン（Muttamala & Pinjanathappam）は、南インド・マラバール地方の卵を使った組み合わせです。細い糸の甘さと、切り分けた蒸し生地の柔らかさを一皿で味わえます。

ケララ州観光局のレシピでは、まず卵黄と卵白を分けます。濃く煮た糖液に、穴のある器を通して卵黄を円を描くように流します。熱で固まった黄色い糸に少量の水を振り、糖液から取り出しやすくしたものがムッタマーラです。重なった糸は、ちぎれないようそっとほぐします。

残しておいた卵白には糖液と牛乳を混ぜ、ギーを塗った皿に流して蒸します。固まったら四角く切ります。こちらがピンジャナタッパンです。卵を分けて使うことで、卵黄は細い糸に、卵白は皿の形をした柔らかな菓子になります。

料理家シャナ・シャミールの作り方では、卵黄の糸を作ったあとの糖液を卵白の生地に使い、カルダモンを香らせます。蒸した白い菓子を菱形に切り、その上に小さくまとめた黄色い糸をのせます。皿に糸を広げて中央に白い菓子を置く盛り方もあり、同じ二つの菓子でも、盛り付け方はさまざまです。

ムッタマーラは卵の首飾りを思わせる名前です。白い菓子は場所によってムッタ・スルカとも呼ばれ、結婚式や祭りの食卓に並びます。

糖液に卵黄を落とす技法はポルトガルのフィオス・デ・オヴォスにも似ています。見た目と工程の共通点だけで、伝来の経路を決めることはできません。マラバールでは二つを組み合わせて供します。

用語解説