Muttamala et pinjanathappam

Des fils jaunes de jaune d’œuf et une douceur blanche cuite à la vapeur sont servis ensemble dans une même assiette. Muttamala & Pinjanathappam est un duo à base d’œuf originaire de la région de Malabar, dans le sud de l’Inde. Dans une seule assiette, on savoure la douceur sucrée des fils fins avec le moelleux de la préparation cuite à la vapeur, découpée en morceaux.

Dans la recette de Kerala Tourism, la première étape consiste à séparer les jaunes des blancs. Les jaunes sont versés à travers un récipient percé de trous, en mouvements circulaires, dans un sirop de sucre épais et bien réduit. La chaleur fige le jaune en fils jaunes. On les asperge d’un peu d’eau pour pouvoir les retirer plus facilement du sirop : c’est le muttamala. Les fils qui se chevauchent sont démêlés délicatement pour qu’ils ne se cassent pas.

Les blancs mis de côté sont mélangés à du sirop et à du lait, versés dans une assiette graissée au ghee, puis cuits à la vapeur. Une fois prise, la préparation est découpée en carrés : c’est le pinjanathappam. Comme l’œuf est utilisé en parties séparées, le jaune devient des fils fins et le blanc une douceur moelleuse qui prend la forme de l’assiette.

Dans la méthode de la cuisinière Shana Shameer, le sirop restant après la préparation des fils de jaune est ajouté à la pâte de blancs d’œufs, parfumée à la cardamome. La douceur blanche cuite à la vapeur est découpée en losanges, et un petit faisceau de fils jaunes est déposé sur chaque morceau. Une autre façon de servir consiste à étaler les fils sur une assiette et à placer la douceur blanche au centre. Les deux mêmes douceurs peuvent être disposées dans l’assiette de bien des manières.

Le nom muttamala évoque un collier d’œufs. Dans certains endroits, la douceur blanche est aussi appelée mutta surka, et elle apparaît sur la table lors des mariages et des fêtes.

La technique consistant à verser du jaune d’œuf dans un sirop ressemble aussi aux fios de ovos du Portugal. Cependant, des ressemblances d’aspect et de méthode ne suffisent pas à établir le cheminement de cette technique. À Malabar, les deux douceurs sont servies en duo.

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