パール・コルカッタイ

パール・コルカッタイ（Paal kozhukattai）は、米の小さな団子を甘い乳の中で煮る、南インドの菓子です。乳には牛乳を使うものや、ココナッツミルクを用いるものがあります。柔らかな団子を、香りのよい甘い汁と一緒にすくって食べます。

小さな米の団子を煮る

ヴィジ・スリダルの家庭のレシピでは、浸水した米を削ったココナッツ、カルダモンとともにひき、まとまる生地にします。小さく丸めた団子を、ジャグリーを溶かした薄いココナッツミルクに数回に分けて入れ、浮いてくるまで煮ます。煮始めに強く混ぜると団子が崩れやすいため、しばらく触らずに火を通します。最後に濃いココナッツミルクを加えて仕上げます。

別の家庭では、浸した米をひいてできた液を鍋で混ぜながら加熱し、温かいうちにこねて丸めます。薄いココナッツミルクで団子を煮て、団子に火が通ってから溶かしたジャグリーを加え、最後に濃いミルクを合わせます。生地を先に加熱するか、生の米をひいた生地をそのまま丸めるかだけでなく、甘味を加える順番にも違いがあります。団子が小さいのは、汁の中で火を通しやすくするためでもあります。米粉の団子を先に蒸してから、ココナッツミルクと牛乳で煮るレシピもあります。

チェッティナードの料理を紹介するジョーティ・ラジェーシュは、具を包むコルカッタイを作った後、残った米の生地を小さく丸め、乳とココナッツミルクで煮ることもあると書いています。ベンガルのドゥード・プリは具を包んだ半月形の団子を乳で煮る例です。スリダルの家のパール・コルカッタイでは、団子に具を包まず、ココナッツを米とともにひいて生地に入れます。

祖母の菓子を待つ日

スリダルの家では、父がサトウキビを搾り、汁を煮詰めてジャグリーを作りました。固まった糖は紙を敷いた大きな真鍮の容器に重ねて保管し、アリが寄らないよう水の入った容器やウコンを使ったといいます。それでも子どもたちは甘い香りに引かれて貯蔵室に忍び込み、糖をつまみました。祖母がそのジャグリーでパール・コルカッタイを作る日を、スリダルはいとこやきょうだいと待ちわびたそうです。

この菓子はガネーシャ祭の供物としても作られます。牛乳や砂糖を用いたり、サフランで香りをつけたりする家庭もあり、団子と甘い乳の組み合わせは一つの材料に限りません。

用語解説