Paal Kozhukattai

Le paal kozhukattai est une douceur d’Inde du Sud dans laquelle de petites boulettes de riz sont cuites dans un lait sucré. Certaines versions utilisent du lait de vache, d’autres du lait de coco. On déguste à la cuillère les boulettes moelleuses avec le liquide sucré et parfumé.

Faire mijoter de petites boulettes de riz

Dans la recette familiale de Viji Sridhar, le riz trempé est moulu avec de la noix de coco râpée et de la cardamome pour obtenir une pâte qui se tient. La pâte est roulée en petites boulettes, que l’on ajoute en plusieurs fois dans un lait de coco léger où l’on a dissous du jaggery, et que l’on cuit jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Comme les boulettes se défont facilement si l’on remue vigoureusement au début, on les laisse cuire un moment sans y toucher. Enfin, on ajoute du lait de coco épais pour terminer le plat.

Dans un autre foyer, la pâte liquide obtenue en moulant du riz trempé est chauffée dans une poêle tout en étant remuée, puis pétrie encore chaude et façonnée en boules. Les boulettes sont cuites dans un lait de coco léger ; on ajoute le jaggery fondu une fois qu’elles sont cuites à cœur, puis le lait épais à la fin. Les méthodes diffèrent non seulement selon que la pâte est d’abord cuite ou que la pâte de riz cru moulu est roulée telle quelle, mais aussi par l’ordre d’ajout de l’édulcorant. On garde les boulettes petites, notamment pour qu’elles cuisent facilement à cœur dans le liquide. Il existe aussi des recettes où les boulettes de farine de riz sont d’abord cuites à la vapeur, puis mijotées dans du lait de coco et du lait de vache.

Jyothi Rajesh, qui présente la cuisine du Chettinad, écrit qu’après avoir préparé des kozhukattai fourrés, on roule parfois le reste de pâte de riz en petites boules que l’on fait mijoter dans du lait et du lait de coco. Le dudh puli du Bengale est un exemple de boulettes fourrées en forme de demi-lune mijotées dans du lait. Dans le paal kozhukattai de chez Sridhar, les boulettes ne sont pas fourrées ; la noix de coco est plutôt moulue avec le riz et incorporée à la pâte.

Attendre la douceur de grand-mère

Chez Sridhar, le père de Sridhar pressait la canne à sucre et faisait réduire le jus pour obtenir du jaggery. Selon Sridhar, le sucre durci était empilé et conservé dans de grands récipients en laiton tapissés de papier, et l’on utilisait des récipients remplis d’eau ainsi que du curcuma pour éloigner les fourmis. Malgré cela, les enfants, attirés par l’arôme sucré, se glissaient dans la réserve pour chiper des morceaux de sucre. Sridhar se souvient d’avoir attendu avec impatience, avec ses cousins et ses frères et sœurs, les jours où leur grand-mère préparait le paal kozhukattai avec ce jaggery.

Cette douceur est aussi préparée en offrande pour la fête de Ganesha. Certains foyers utilisent du lait de vache ou du sucre, ou la parfument au safran : l’association de boulettes et de lait sucré ne se limite donc pas à une seule combinaison d’ingrédients.

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