パスティス・ガスコン

パスティス・ガスコン（Pastis gascon）は、薄く引き延ばした生地で果物を包み、幾重にも重ねて焼くガスコーニュの菓子です。黄金色の軽い層の中に、柔らかいりんごが入り、アルマニャックが香ります。ジェール県ではクルスタードとも呼ばれます。

薄く延ばす生地

生地の特徴は、その薄さにあります。小麦粉、卵、油、水などを合わせて休ませ、大きな台の上で向こうが透けそうなほど薄く延ばします。ジェールの作り方では、この薄い生地を「花嫁のヴェール」と呼びます。切り分けた生地に溶かしバターを塗って重ね、砂糖とアルマニャックをからめたりんごを間に入れます。上にも生地を重ね、焼き色がつくまで焼くと、柔らかな果物と、表面のさくりとした食感を一緒に味わえます。

ジモンの製造所では、粉、水、塩、卵を合わせた生地を一晩冷やして休ませ、布を敷いた長さ５メートルの台で伸ばします。伸ばした生地をいったん乾かし、刷毛でバターを塗ります。何枚も重ねた底にアルマニャックに漬けたりんごをのせ、上にも薄い生地を重ねて焼く作り方です。

薄い生地を何枚も使う点は、バターを生地の中に折り込んで層を作るパイとは工程が違います。延ばした生地を破らずに扱うこと、果実の上にも軽い層を作ることが、この菓子の姿を決めます。りんご入りは一例で、土地や家庭ごとに作り方や詰め物は異なります。

土地の材料と祝いの席

ゴンドランの作り手は、家族の祝いだけでなく、宗教行事や畑仕事の場にもこの菓子があったと語ります。その店ではジェールの小麦粉、近くの生産者のりんご、地元のアルマニャックを組み合わせます。

ガスコーニュ周辺には、よく似た薄い生地の菓子をトゥルティエールやクルスタードと呼ぶ土地もあります。呼び名だけで配合や工程を一律に区別することはできません。また、同じ「パスティス」の名を持つランデ地方の発酵生地の菓子とは、成形も食感も異なります。

用語解説