Pastis gascon

Le pastis gascon est une pâtisserie de Gascogne dans laquelle des fruits sont enveloppés dans une pâte étirée très finement, puis cuits sous de nombreuses couches. Sous ces couches légères et dorées se trouvent des pommes fondantes au parfum d’armagnac. Dans le département du Gers, on l’appelle aussi croustade.

Une pâte étirée très finement

La pâte se distingue par sa finesse. Faite de farine, d’œufs, d’huile, d’eau et d’autres ingrédients, elle est mélangée et mise à reposer, puis étirée sur une grande table jusqu’à devenir si fine qu’on voit presque au travers. Dans la méthode du Gers, cette pâte fine est appelée « voile de mariée ». La pâte est découpée en feuilles, badigeonnée de beurre fondu et superposée, avec entre les feuilles des pommes enrobées de sucre et d’armagnac. D’autres feuilles de pâte sont superposées par-dessus, et la pâtisserie est cuite jusqu’à ce qu’elle soit dorée : on peut ainsi savourer les fruits fondants avec la surface croustillante.

Dans un atelier de production de Gimont, une pâte de farine, d’eau, de sel et d’œufs est mise à reposer au frais pendant une nuit, puis étirée sur une table de 5 mètres recouverte d’un tissu. La pâte étirée est laissée à sécher un moment, puis badigeonnée de beurre. Selon cette méthode, des pommes macérées dans l’armagnac sont disposées sur une base faite de nombreuses feuilles superposées, d’autres feuilles de pâte fine sont posées par-dessus, et la pâtisserie est cuite.

L’emploi de nombreuses feuilles de pâte fine relève d’un procédé différent de celui des pâtes dans lesquelles le beurre est incorporé par pliage pour créer des couches. Manier la pâte étirée sans la déchirer et former des couches légères jusque par-dessus les fruits : voilà ce qui donne à cette pâtisserie son caractère. La version aux pommes n’est qu’un exemple ; les méthodes et les garnitures varient selon les lieux et les familles.

Ingrédients locaux et fêtes

Un fabricant de Gondrin explique que cette pâtisserie était présente non seulement lors des fêtes de famille, mais aussi lors des événements religieux et des travaux des champs. Cette maison associe de la farine du Gers, des pommes de producteurs voisins et de l’armagnac local.

En Gascogne et dans ses environs, certains lieux donnent le nom de tourtière ou de croustade à des pâtisseries similaires à pâte fine. Le nom seul ne permet pas de distinguer uniformément les recettes et les procédés. Le pastis gascon diffère aussi, par sa forme et sa texture, de la pâtisserie à pâte levée des Landes qui porte également le nom de « pastis ».

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