プーラン・ポーリー

プーラン・ポーリー（Puran poli）は、甘い豆餡を小麦の生地で包み、薄く延ばして焼くマハーラーシュトラの菓子です。焼き上がりは平たいパンの姿をしていますが、薄皮のすぐ内側まで、豆とジャガリーの餡が広がっています。表面には焼き斑が付き、温かいうちはギーの香りとともに柔らかくちぎれます。

マラーティー語では、プーランが中の甘い具、ポーリーが平焼きパンを指します。

マハーラーシュトラの食卓に並ぶプーラン・ポーリー。撮影：Phadke09、2021年。配信元の縮小版を使用、取得後の内容変更なし（出典・CC BY-SA 4.0）。

豆餡のなめらかさが、薄皮を守る

マハーラーシュトラでは、チャナ・ダールと呼ばれる皮を除いて割ったひよこ豆がよく使われます。豆を柔らかく煮て水分を切り、ジャガリーと煮ながら餡にします。カルダモン、ナツメグ、しょうがなどを加える作り方があります。ジャガリーが溶けると豆餡はいったん緩むため、混ぜながら煮て、丸められるほどに水分を飛ばします。

餡には、豆粒の硬い部分を残さないことと、包める程度に水分を減らすことの両方が求められます。粒が残れば、薄く延ばす時に皮を内側から破りやすくなります。家庭にはプーラン・ヤントラという、煮た豆を押し通してつぶす道具もあります。ふるいやマッシャーでつぶす作り方もあり、餡をなめらかにすることで薄い皮と一緒に延ばしやすくなります。

ナシク県の家庭でプーランを仕込む。撮影：कल्याणी कोतकर、2020年。配信元の縮小版を使用、取得後の内容変更なし（出典・CC BY-SA 4.0）。

包んだ後で、もう一度延ばす

外側の生地には全粒粉、精製小麦粉、または両者の混合が使われます。餡とともに延びる柔らかさになるよう、水と油脂を加えてこね、休ませます。小さく広げた皮に餡を置き、縁を集めて閉じた後、包み全体を円形に延ばします。

焼く道具はタワーという平たい鉄板です。両面を返しながら焼き、ギーを塗ります。餡の水分、皮の柔らかさ、閉じ口の厚みが合わなければ、均一には延びません。皮と餡の硬さが近いと、一緒に薄く延ばしやすくなります。

土地ごとに異なる甘いパン

カルナータカのホリゲやオッバットゥ、アーンドラのボッバットゥ、タミル地方やケーララのポーリーなどにも、甘い具を包んで薄く焼く菓子があります。豆の種類、ココナッツの使用、糖、香辛料、皮の粉や色などに違いがあります。これらをすべて1つの配合の別名とすることはできません。

グジャラートではヴェードミとも呼ばれ、ダラ・シャーが祖母から受け継いだアーメダバードの作り方では、キマメを煮てジャガリーやココナッツと合わせ、餡にします。カーンデーシュのマンデには、大きく薄く仕上げる例があります。プネーの催しで見られた作り手は、豆餡を包んだ生地を両腕で回しながら延ばし、伏せた大きな鍋の上で焼いていました。

隣接するマディヤ・プラデーシュ州のバラーガート県でも、マラーティー語を話す人々の祭りの食卓に登場します。県の料理案内では、ホーリーや新年のグディ・パードワーに作り、ガネーシャ祭には神への供物にする例が紹介されています。

マハーラーシュトラでも大きさや厚みは一定ではなく、家庭の好みや地域によって仕上がりが変わります。薄い生地に餡を広げるという構造を共有しながら、それぞれの土地で粉と豆の組合せが異なります。

甘いパンの隣に、豆の煮汁

プーラン・ポーリーはホーリーやガネーシャの祭りなどに作られます。添え物はギーや乳、ヨーグルトだけではありません。豆を煮た時の汁からカタチ・アームティという香辛料の効いた汁物を作り、食事の組合せに用いることがあります。

料理家ウマ・アビヤンカルが紹介する祭りの食事では、プーラン・ポーリーとカタチ・アームティに加え、じゃがいもの炒め物、ココナッツのチャトニ、きゅうりのライタ、米やダールが並びます。甘い餡に使う豆と、その煮汁から作る汁物が、同じ食卓に並びます。

動物性食品を使わない作り方もあります。ジャイナ教徒の団体が紹介する家庭のレシピでは、豆とジャガリーを詰めた生地を植物油でこね、焼いた後にも植物性のギーを添えます。同じ甘いパンでも、食べる人の習慣に合わせて油脂を選べます。

プーラン・ポーリーを含む食卓。撮影：Sharvarism、2021年、撮影地不明。配信元の縮小版を使用、取得後の内容変更なし（出典・CC BY-SA 4.0）。

用語解説