Puran poli

Le puran poli est une douceur du Maharashtra : une farce sucrée de légumineuses est enveloppée dans une pâte de blé, abaissée finement puis cuite. Une fois cuit, il ressemble à un pain plat, mais la farce de légumineuses et de jaggery s’étend jusque sous la fine enveloppe. La surface porte des taches dorées dues à la cuisson et, tant qu’il est encore chaud, il se déchire avec moelleux en libérant l’arôme du ghee.

En marathi, puran désigne la farce sucrée intérieure et poli le pain plat.

Puran poli sur une table du Maharashtra. Photo : Phadke09, 2021. Version réduite fournie par le diffuseur ; aucune modification du contenu après récupération (source, CC BY-SA 4.0).

Une farce de légumineuses lisse protège la fine enveloppe

Au Maharashtra, on utilise couramment le chana dal, c’est-à-dire des pois chiches décortiqués et cassés. Les légumineuses sont cuites jusqu’à être tendres, égouttées, puis cuites avec du jaggery pour obtenir la farce. Certaines recettes y ajoutent de la cardamome, de la muscade, du gingembre ou d’autres épices. Quand le jaggery fond, la farce devient momentanément plus liquide ; on la remue donc pendant la cuisson jusqu’à ce que suffisamment d’humidité se soit évaporée pour pouvoir la façonner en boules.

La farce doit remplir deux conditions : il ne doit rester aucun morceau dur de légumineuses, et son humidité doit être suffisamment réduite pour qu’on puisse l’envelopper. S’il reste des morceaux entiers, ils risquent de déchirer la pâte de l’intérieur lorsqu’on l’abaisse finement. Certains foyers possèdent un puran yantra, un ustensile qui permet d’écraser les légumineuses cuites en les faisant passer au travers. D’autres recettes utilisent un tamis ou un presse-purée. Une farce lisse s’abaisse plus facilement en couche fine avec la pâte qui l’enveloppe.

Préparation du puran dans un foyer du district de Nashik. Photo : कल्याणी कोतकर, 2020. Version réduite fournie par le diffuseur ; aucune modification du contenu après récupération (source, CC BY-SA 4.0).

Abaissé à nouveau après avoir été garni

La pâte extérieure est faite de farine de blé complète, de farine de blé raffinée ou d’un mélange des deux. On y ajoute de l’eau et de la matière grasse, puis on pétrit et on laisse reposer la pâte jusqu’à ce qu’elle soit assez souple pour s’étirer avec la farce. La farce est posée sur un petit disque de pâte, les bords sont rassemblés et soudés, puis l’ensemble est abaissé en cercle.

Il est cuit sur une tawa, une plaque en fer plate. On le retourne pour cuire les deux faces et on le badigeonne de ghee. Si l’humidité de la farce, la souplesse de la pâte et l’épaisseur de la partie soudée ne s’accordent pas, il ne s’abaisse pas de façon régulière. Lorsque la pâte et la farce ont une fermeté semblable, elles s’abaissent plus facilement ensemble en couche fine.

Des pains plats sucrés qui varient selon les régions

Le holige et l’obbattu au Karnataka, le bobbattu en Andhra, ainsi que le poli dans la région tamoule et au Kerala sont eux aussi des douceurs obtenues en enveloppant une farce sucrée et en la cuisant en couche fine. Ils diffèrent par le type de légumineuse, l’emploi ou non de noix de coco, le sucre, les épices, ainsi que la farine et la couleur de la pâte. On ne peut pas tous les considérer comme d’autres noms d’une même recette.

Au Gujarat, on l’appelle aussi vedmi. Dans la recette d’Ahmedabad que Dhara Shah tient de sa grand-mère, des pois d’Angole sont cuits puis associés à du jaggery et à de la noix de coco pour former la farce. Dans le Khandesh, le mande peut être préparé grand et fin. Un artisan observé lors d’un événement à Pune étirait la pâte enveloppant la farce de légumineuses en la faisant tourner sur ses deux bras, puis la cuisait sur une grande poêle retournée.

Dans le district de Balaghat, dans l’État voisin du Madhya Pradesh, il figure aussi aux repas de fête des populations de langue marathi. Le guide culinaire du district indique qu’il est préparé pour Holi et pour Gudi Padwa, le nouvel an, et qu’il est offert à la divinité pendant la fête de Ganesh.

Même au Maharashtra, sa taille et son épaisseur ne sont pas fixées, et le résultat varie selon les préférences des familles et les régions. La structure de base, une farce étalée à l’intérieur d’une pâte fine, est commune, mais l’association de farine et de légumineuses diffère d’un endroit à l’autre.

Un bouillon de légumineuses aux côtés du pain plat sucré

Le puran poli est préparé pour des fêtes comme Holi ou la fête de Ganesh. On ne le sert pas seulement avec du ghee, du lait ou du yaourt. Le liquide de cuisson des légumineuses sert parfois à préparer le katachi amti, un plat épicé proche d’une soupe, qui fait partie du repas.

Dans un repas de fête présenté par la cuisinière Uma Abhyankar, le puran poli et le katachi amti sont servis avec des pommes de terre sautées, un chutney de noix de coco, un raïta au concombre, du riz et du dal. Les légumineuses employées pour la farce sucrée et la soupe préparée avec leur eau de cuisson figurent sur la même table.

Certaines recettes n’utilisent aucun produit d’origine animale. Dans une recette familiale présentée par une organisation jaïne, la pâte garnie de légumineuses et de jaggery est pétrie avec de l’huile végétale, et un ghee végétal l’accompagne après la cuisson. Le même pain plat sucré peut ainsi être préparé avec une matière grasse choisie selon les pratiques alimentaires des convives.

Un repas comprenant du puran poli. Photo : Sharvarism, 2021, lieu inconnu. Version réduite fournie par le diffuseur ; aucune modification du contenu après récupération (source, CC BY-SA 4.0).

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