ラスマライ

ラスマライ（Rasmalai）は、柔らかな乳の菓子を、甘く煮詰めた乳に浸した冷菓です。中の生地も外側の液も乳から作りますが、それぞれに異なる加工を施しています。中身には酸で固めたチェナ、外側には水分を蒸発させて濃くした乳を使います。匙ですくうと、弾力のある小さな菓子と、とろみのある液が一緒に口へ入ります。

乳を固める工程と、乳を濃くする工程

チェナ（chhana）は、乳に酸を加えてたんぱく質を凝集させ、乳清を切ったものです。これを練って丸め、糖液で煮る点ではラスグッラと共通します。しかしラスマライでは、その球を糖液の中に置いたまま完成させず、甘い濃縮乳へ合わせます。インドの製乳技術で説明される代表的な形は、平たい円盤形のラスグッラです。

平たい形なら、厚い球とは、匙を入れたときの厚みも、乳と一緒にすくう量も変わります。小粒の球形にしたものもあります。バングラデシュのクミッラでは、小粒の菓子を濃い乳に多数入れた形がよく知られます。平たい円盤を匙で切って食べるものと、小粒を幾つかすくうものでは、乳と生地を合わせる一口の構成が違います。

外側の乳は、浅い開放鍋などでかき混ぜながら煮詰めます。製乳技術の一例では、元の乳の半量ほどまで濃縮した段階で砂糖を加え、さらに3分の1程度まで煮詰めてから、平たいラスグッラを加えます。煮詰める程度や甘さは、作り手によって変わります。生地を煮た糖液をそのまま白くしたものではなく、別に乳の風味と濃度を作る工程があります。

甘い乳とチェナの菓子を合わせたら、短く加熱してなじませ、冷ましてから冷蔵します。糖液を含んだ生地と濃縮乳がなじみ、冷たい1皿になります。米を乳の中で煮るキールと違い、匙の先に触れるのは、練った乳たんぱく質から作った小さな菓子です。

サフランやピスタチオを使えば、乳の白さに淡い黄と緑が加わります。カルダモンやローズウォーターを使うものもありますが、香りの組み合わせは一律ではありません。サフランが入っていることよりも、チェナの柔らかな組織と、甘い乳が組み合わされていることが、この菓子の構造を説明します。

ベンガルの2つの商業史

ラスマライの名は、甘い液を示すロシュ、ラスと、乳の濃厚な部分を表すマライに結び付きます。この名には、甘い乳と乳の菓子を重ねる構成が表れています。

コルカタではK・C・ダスの名と結び付いた系譜があります。家に伝わる沿革では、クリシュナ・チャンドラ・ダスと息子のシャラダ・チャラン・ダスによる開発とされ、同家は1932年の広告を、商品化を伝える記録として示しています。一方、現在のバングラデシュのクミッラでは、モノハルプルの菓子店マトリ・バンダルと、1930年頃の商業的な展開が語られます。クミッラの伝統は、乳を煮詰めたキールにチェナの菓子を合わせるキールボーグという乳菓の文化につながります。コルカタとクミッラでは、ベンガル地方に共通する乳菓の技術を土台に、それぞれの菓子が発達しました。

マトリ・バンダルの沿革については、セン家の兄弟が1930年に店を開いたとする説明が伝わります。後の世代が形を変え、キールボーグからラスマライの名へ移ったとする店側の説明もあります。クミッラの沿革では、家庭での乳菓作り、店での販売、名称と形の変化が、異なる時期の出来事として語られます。

用語解説