シンゴリ

シンゴリ（Singori、Singodi）は、乳を煮詰めた菓子を葉で円錐形に包む、ウッタラーカンド州の菓子です。アルモラをはじめとするクマーウーン地方の名物として知られますが、西側のテーリー・ガルワールにも長い結び付きがあります。葉は乳の菓子を包んで形を整え、香りを添える包材です。食べるときには、この包みを外します。

乳を煮詰め、少し粒を残す

主材料のコーヤ（khoa）は、乳を加熱して水分を減らした濃縮乳製品です。乳を酸で固めて乳清を除くチーズとは異なり、鍋の中で乳の固形分を集めて作ります。ここへ砂糖を加え、葉に収められる状態にして仕上げます。

白いものから淡く色付いたものまであり、柔らかな乳の塊の中に、わずかな粒感が残ります。アルモラ地区の作り方では、カルダモンとココナッツも風味を添えます。葉から外すと、乳の味だけでなく、マルーと呼ばれる包み葉の香りも一緒に感じられる菓子です。

クマーウーンの市販品を比較した2016年の研究では、牛乳または水牛乳から作るコーヤを使い、糖と香味を加え、少量の酒石酸で粒感を作る工程が記録されています。これは酸で乳清を分けてチーズを作る工程とは違い、煮詰めた乳菓子の組織を整えるための少量の添加です。この調査で扱った作り方では、乳を煮詰めた後に、酸を用いて細かな粒を整えています。

包む葉が形を作る

葉を円錐形に折り、その中へ乳菓子を詰めます。包んだ葉そのものが、柔らかな乳菓子の形を保ちます。口の広い側と細くすぼまった先端を持つ姿は、葉の包み方から生まれます。

マルーの葉は、この菓子をほかのコーヤ菓子と区別する特徴です。乳、ココナッツ、カルダモンの風味に葉の香りが重なり、円錐の姿とともにシンゴリらしい仕上がりになります。

同じアルモラのバル・ミタイは、乳を褐色まで炊き、白い糖粒を外側に付けた菓子です。シンゴリは葉を外して乳の部分を食べます。煮詰め乳を使う点では近くても、加熱の仕上げと外側に使うものが異なり、見た目も食べたときの香りも変わります。

テーリーの記憶と、アルモラの家の物語

テーリーにも、シンゴリを町の名物として親しんだ記憶があります。テーリーを振り返る回想『メーリー・テーリー（Meri Tehri）』には、町のシンゴリが遠方まで知られ、平地の人が「葉に包んだ菓子」と呼んだことが記されています。ネギ（Negi）の店の品が特に評判だったという記憶も残ります。町の菓子店と、町の外からの呼び名の両方に、この葉包みが現れます。

一方、アルモラの菓子店ヒーラ・シン・ジーワン・シンには、別の家の物語があります。家の職人ラム・ラルがバドリナートへの巡礼から戻る途中、ほかの土地の菓子店で働き、そこで出合ったシンゴリをアルモラへ持ち帰った、と伝えています。家の説明も、テーリー・ガルワールで先に作られていたことに触れています。

テーリーの町の記憶と、アルモラの家が伝える巡礼の物語には、それぞれの土地で菓子を作り、売り、持ち帰った人々が登場します。創製の年は明らかではありませんが、葉包みの菓子は複数の土地の名物として受け継がれてきました。

葉で円錐形に包んだシンゴリ。包材が製品の形を作っています。 撮影：Vinaysharmahbd。画像出典／CC BY-SA 4.0。

用語解説