タルト・ア・ラ・プラリーヌ

タルト・ア・ラ・プラリーヌ（Tarte à la praline）は、鮮やかなピンク色の詰め物が目を引くリヨンのタルトです。砕いたプラリーヌ・ローズをクリームと煮て、焼いたタルト生地に流します。甘いクリームの中にアーモンドの粒が残り、さくりとした生地と対照をなします。

プラリーヌ・ローズは、アーモンドをピンク色の砂糖で包んだ菓子です。そのまま食べるほか、砕いて焼き菓子やブリオッシュにも使われます。ガトー・ド・サンジェニでは、発酵生地の中や表面に散らされます。タルトでは、この糖衣がクリームの中で溶け、色と甘さを詰め物全体に広げます。

一例では、まずタルト生地を空焼きして冷まします。

鍋でプラリーヌ、クリーム、バターを煮て、とろみが出たら生地に注ぎ、冷やします。詰め物を別に煮るため、焼いた生地と乳製品の入った柔らかい層を組み合わせられます。

煮詰め方や配合はルセット（材料の配合と作り方）によって異なり、仕上がりの固さにも関わります。辻調グループの紹介には、砕いたプラリーヌをタルト生地に散らして焼き、溶けた糖衣で表面を覆う作り方もあります。

リヨンの菓子職人セバスチャン・ブイエの作り方では、クリームにプラリーヌを加えて加熱し、空焼きした生地に注いだ後、さらに短時間オーブンへ戻します。その後、冷蔵庫で休ませてから切り分けます。流して冷やすだけの仕上げとは、最後の火の入れ方が異なります。

リヨンでは菓子店やパン店、ブションと呼ばれる地元料理の食堂で、このタルトに出会えます。

赤いプラリーヌを使う菓子は周辺のサヴォワにも広がっていますが、タルト自体の起源ははっきりしません。料理人アラン・シャペルに結びつける話もある一方、いつ誰が最初に作ったかは定まっていません。

用語解説