Tarte à la praline

La tarte à la praline est une tarte lyonnaise, remarquable par sa garniture d’un rose vif. Des pralines roses concassées sont cuites avec de la crème, puis versées dans un fond de tarte cuit. Des morceaux d’amande subsistent dans la crème sucrée et contrastent avec la pâte croustillante.

Les pralines roses sont une confiserie composée d’amandes enrobées de sucre rose. En plus d’être dégustées telles quelles, elles sont concassées et utilisées dans des pâtisseries cuites au four et des brioches. Dans le gâteau de Saint-Genix, elles sont parsemées à l’intérieur et sur le dessus d’une pâte levée à la levure. Dans la tarte, cet enrobage de sucre fond dans la crème et répand sa couleur et sa douceur dans toute la garniture.

Dans un exemple de préparation, le fond de tarte est d’abord cuit à blanc, puis laissé refroidir.

Les pralines, la crème et le beurre sont cuits dans une casserole ; une fois que le mélange a épaissi, on le verse dans le fond de tarte et on le fait refroidir. Comme la garniture est cuite séparément, un fond déjà cuit peut être associé à une couche moelleuse contenant des produits laitiers.

Le degré de réduction du mélange et les proportions diffèrent d’une recette (proportions des ingrédients et méthode) à l’autre, et influent aussi sur la fermeté de la garniture une fois la tarte terminée. Une description du Tsuji Culinary Institute Group mentionne également une méthode dans laquelle des pralines concassées sont parsemées sur la pâte à tarte puis cuites, de sorte que l’enrobage de sucre fondu recouvre la surface.

Selon la méthode du pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet, les pralines sont ajoutées à la crème et chauffées, puis le mélange est versé dans un fond cuit à blanc, qui est ensuite remis au four pendant un court moment. La tarte repose ensuite au réfrigérateur avant d’être découpée. Cette dernière cuisson la distingue d’une finition où la garniture est simplement versée puis refroidie.

À Lyon, on trouve cette tarte dans les pâtisseries, les boulangeries et les restaurants de cuisine locale appelés bouchons.

Les douceurs à base de pralines rouges sont aussi répandues dans la Savoie voisine, mais l’origine de la tarte elle-même reste incertaine. Certains récits la rattachent au chef Alain Chapel, mais on ne sait pas avec certitude quand ni par qui elle a été réalisée pour la première fois.

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