テラッティパール

テラッティパール（Therattipal）は、牛乳をゆっくり煮詰めて作る、タミル・ナードゥの甘味です。鍋の中で乳が濃くなり、やがて粒を含んだ柔らかな菓子に変わります。ヤシ糖を使えば深い色と香りが加わり、白砂糖で仕上げる作り方もあります。

乳を煮詰め、粒を作る

チェッティナードの一例では、厚手の広い鍋で牛乳を煮詰めます。たとえば1リットルの牛乳が約180ミリリットルになるまで混ぜながら火にかけ、溶かしてこしたヤシのジャガリーを加えて、さらに濃くします。水分が減るほど鍋底に付きやすくなるため、縁に付いた乳もこそげ落として混ぜます。冷えると一段と固くなるため、熱いときと冷めた後では、匙ですくう感触が違います。

乳を煮る間に水分は蒸発し、乳の脂肪やたんぱく質、乳糖は濃くなります。少し酸味のある凝乳を加えて乳の一部を凝固させ、粒のある状態にしてから甘くする方法もあります。テラッティパールには、このように粒の生み方や甘味料が異なる作り方があります。

料理家スグナ・ヴィノードは、煮詰めた乳にジャガリーを加え、火を止めた後も折り返すように混ぜながら冷まします。口当たりに粒を感じるようになったら、一口分ずつ紙に包みます。シュリーヴィリプットゥールのアーンダール寺院で、供物として小分けにされる姿を思い浮かべた仕上げです。

祭りの皿に並ぶ乳菓

チェッティナードのナットゥコッタイ・ナガラタールの家庭では、ガネーシャ神にちなむピライヤール・ノーンブに、この菓子を作る例があります。祭りには米粉とヤシ糖で小さな円錐形のイライを作り、芯を挿して供えます。イライも乳菓も、この祭りの食べ物です。

ある作り手は、子どものころ親族や地域の集まりでイライが配られたことを覚えています。家族だけで行う家もあれば、料理を持ち寄って集まる人たちもいました。彼女にとって、ヤシ糖で甘くしたテラッティパールは、その日の食卓に並ぶ特別な一品でした。

同じ乳菓は婚礼や新居の祝いにも用意されます。シュリーヴィリプットゥールのパールコーヴァも乳を煮詰める菓子として知られ、名前や作り方には重なる部分があります。タンジャーヴールにルーツを持つ家庭では、テラッティパールといえばココナッツを使う菓子を指すこともあります。一例では、削ったココナッツとジャガリー、米、カルダモンを水と挽き、鍋で水分を飛ばして、ギーで炒ったカシューナッツを混ぜます。ただし、砂糖やヤシ糖、乳を粒状にする方法は品によって異なり、地域名の付いたパールコーヴァとテラッティパール全体を一つの配合にはできません。

パールコーヴァ。2015年、Chozha／Wikimedia Commons、CC BY-SA 4.0。配信元縮小版、取得後の内容変更なし。

用語解説