Therattipal

Le therattipal est une douceur du Tamil Nadu obtenue en faisant réduire lentement du lait. Dans la casserole, le lait épaissit et finit par devenir une confiserie moelleuse à la texture granuleuse. L’emploi de sucre de palme lui donne une couleur et un parfum profonds, et certaines versions sont plutôt terminées au sucre blanc.

Réduire le lait et former les grains

Dans un exemple du Chettinad, le lait est réduit dans une casserole large à fond épais. Par exemple, 1 litre de lait est chauffé et remué jusqu’à réduire à environ 180 millilitres, puis on ajoute du jaggery de palme fondu et filtré, et l’on fait encore épaissir le mélange. À mesure que le liquide diminue, le lait attache plus facilement au fond de la casserole ; on racle donc aussi le lait collé aux parois pour l’incorporer. Comme il raffermit nettement en refroidissant, la sensation sous la cuillère diffère selon qu’il est chaud ou refroidi.

Pendant que le lait mijote, l’eau s’évapore et la matière grasse, les protéines et le lactose du lait se concentrent. Dans une autre méthode, on ajoute un caillé légèrement acide pour coaguler une partie du lait, ce qui lui donne une texture granuleuse avant qu’il ne soit sucré. Le therattipal compte ainsi des versions qui diffèrent par la façon de former les grains et par l’édulcorant utilisé.

La cuisinière Suguna Vinodh ajoute du jaggery au lait réduit et, même après avoir éteint le feu, le laisse refroidir en le repliant sur lui-même tout en remuant. Lorsque l’on sent les grains en bouche, elle l’enveloppe dans du papier en portions d’une bouchée. Cette finition s’inspire de l’image de la douceur distribuée en portions comme offrande au temple d’Andal à Srivilliputhur.

Une douceur lactée dans l’assiette des fêtes

Dans les foyers Nattukottai Nagarathar du Chettinad, on trouve des exemples de cette douceur préparée pour Pillaiyar Nonbu, une fête associée au dieu Ganesh. Pour cette fête, on façonne de petits ilai coniques avec de la farine de riz et du sucre de palme, et on y insère une mèche avant de les offrir. Les ilai comme la douceur lactée sont des mets de cette fête.

Une cuisinière se souvient que, dans son enfance, on distribuait des ilai lors des réunions de la parenté et de la communauté. Certains foyers célébraient la fête uniquement en famille, tandis que d’autres se rassemblaient et apportaient des plats à partager. Pour elle, le therattipal sucré au sucre de palme était un plat spécial sur la table de ce jour-là.

La même douceur lactée est aussi préparée pour les mariages et les pendaisons de crémaillère. Le palkova de Srivilliputhur est également connu comme une douceur obtenue en faisant réduire du lait, et son nom comme sa préparation recoupent en partie ceux du therattipal. Dans les familles originaires de Thanjavur, therattipal peut désigner une douceur à base de noix de coco. Dans un exemple, de la noix de coco râpée, du jaggery, du riz et de la cardamome sont broyés avec de l’eau, l’humidité est évaporée à la casserole, puis on incorpore des noix de cajou grillées au ghee. Toutefois, l’emploi de sucre ou de sucre de palme et la méthode pour rendre le lait granuleux diffèrent d’une douceur à l’autre ; on ne peut donc réduire à une recette unique ni le palkova, qui porte un nom régional, ni le therattipal dans son ensemble.

Palkova. 2015, Chozha / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0. Version réduite à partir de la source ; aucune modification du contenu après récupération.

Glossaire