ゼフィール

花のような筋の入った半球を、平らな面どうしで合わせます。ゼフィールは、りんごなどの果実と卵白を泡立てて作る、ロシアや旧ソ連地域で親しまれる柔らかな菓子です。口に入れると泡がほどけ、甘さの後に果実の酸味が残ります。

果実の泡をとどめる

りんごのピュレに砂糖と卵白を合わせ、空気を含ませます。そこに寒天やペクチンなどを用いた糖液を加え、形を保てる生地にして絞り出します。卵白は泡を作り、ゲル化剤は冷えて固まり、生地の形を支えます。りんごの酸味と香りが、砂糖の甘さの中に感じられます。

製造法の特許の一例では、戻した乾燥卵白を濃縮りんごピュレに少しずつ加えて泡立て、寒天入りの糖液を合わせます。絞り出した後に休ませ、表面を乾かしてから包装します。配合や設備は製品ごとに異なりますが、絞った筋が残る程度の粘りと、噛んだ時の軽さを両立させます。粉糖をまぶした白や桃色のもののほか、チョコレートで覆ったものもあります。

近い菓子のパスチラにも、りんごと卵白を泡立てて乾かす作り方があります。ゼフィールはゲル化剤で形を整え、絞り出す製法が特徴的です。ただし工場製パスチラにもゲル化剤を使うものがあるため、材料だけで両者をきっぱり分けることはできません。

名前と、家庭から工場への道

ゼフィールという名は西風を意味する言葉につながります。19世紀の料理書には、焼いた酸っぱいりんごを裏ごしし、砂糖と卵白を泡立てて紙の型に入れ、穏やかな熱の窯に置く「りんごのゼフィール」のレシピが載っています。これは現在の寒天を使う製品と同一の製法ではありませんが、りんごの泡を菓子にする長い流れを示しています。

20世紀半ばには、絞り出し機を使う製造が導入されました。モスクワ州オジョールィの菓子工場では、りんご以外にマンゴーやオレンジを使ったゼフィールも作られています。白い泡の菓子は、果実の香りやチョコレートをまといながら、工場や菓子店の棚に並んでいます。

用語解説