Zefir

Deux demi-sphères aux stries en forme de fleur sont assemblées par leur face plate. Le zefir est une confiserie moelleuse appréciée en Russie et dans l’ancien espace soviétique, préparée en fouettant des pommes ou d’autres fruits avec du blanc d’œuf. En bouche, la mousse fond, et l’acidité du fruit persiste après la douceur.

Faire tenir une mousse de fruits

La purée de pommes est mélangée à du sucre et à du blanc d’œuf, puis fouettée pour y incorporer de l’air. On y ajoute ensuite un sirop de sucre préparé avec de l’agar-agar, de la pectine ou un ingrédient similaire, ce qui donne un mélange capable de garder sa forme, que l’on poche. Le blanc d’œuf crée la mousse, et le gélifiant prend en refroidissant, soutenant la forme du mélange. L’acidité et l’arôme de la pomme ressortent au milieu de la douceur du sucre.

Dans un exemple tiré d’un brevet sur le procédé de fabrication, du blanc d’œuf déshydraté reconstitué est ajouté petit à petit à une purée de pommes concentrée et fouetté, puis on y incorpore un sirop de sucre contenant de l’agar-agar. Après le pochage, les pièces sont laissées au repos et leur surface est séchée avant l’emballage. Les proportions et l’équipement varient d’un produit à l’autre, mais l’objectif est d’obtenir à la fois assez de tenue pour que les stries pochées restent visibles et une légèreté sous la dent. Outre les versions blanches et roses saupoudrées de sucre glace, il en existe aussi enrobées de chocolat.

La pastila, confiserie proche, peut aussi être obtenue en fouettant des pommes avec du blanc d’œuf puis en faisant sécher le mélange. Le zefir se distingue par une méthode dans laquelle un gélifiant fixe sa forme et le mélange est poché. Toutefois, comme certaines pastilas industrielles utilisent aussi des gélifiants, on ne peut pas distinguer clairement les deux par leurs seuls ingrédients.

Le nom, et le passage de la maison à l’usine

Le nom zefir est lié à un mot désignant le vent d’ouest. Un livre de cuisine du XIXe siècle contient une recette de « zefir aux pommes » dans laquelle des pommes acidulées cuites au four sont passées au tamis, fouettées avec du sucre et du blanc d’œuf, versées dans des moules en papier et placées dans un four à chaleur douce. Ce n’est pas la même méthode que celle des produits actuels à base d’agar-agar, mais elle témoigne de la longue tradition qui consiste à transformer une mousse de pommes en confiserie.

Au milieu du XXe siècle, une production à l’aide de machines à pocher a été introduite. Dans une confiserie industrielle d’Ozyory, dans l’oblast de Moscou, le zefir est fabriqué non seulement avec des pommes, mais aussi avec de la mangue et de l’orange. Cette confiserie de mousse blanche, qui se pare désormais d’arômes de fruits et d’enrobages au chocolat, garnit les rayons des usines et des confiseries.

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