フィナンシェ

焦がしバターとアーモンドの香りを、卵白が支える生地へ閉じ込めます。フィナンシェは金塊のような小さな長方形が有名ですが、大きな円環形や組立菓子の一層にもなる焼き菓子です。泡立てない卵白だけの型と、別に立てた泡も加える型では、同じ基本材料から異なる軽さが生まれます。

香ばしく焦がした後、混ざる温度へ冷ます

ブール・ノワゼットは、バターを加熱して水分を飛ばし、乳由来の固形分に色と香りを付けたものです。ヘーゼルナッツを加えるという意味ではなく、淡い褐色と炒った木の実のような香りに結び付く呼び名です。

色づけたバターは、一度冷ましてから生地へ合わせます。カレボーのルセット（材料の配合と作り方）では、粉類に卵白を混ぜて滑らかなペーストにし、冷ましたバターを最後に加えます。焦がす工程と、均一に混ざる温度へ戻す工程は別です。単に溶かしたバターへ置き換えれば、香りだけでなく残る水分も変わります。

卵白と木の実の粉が作る生地

卵白は、必ずしも硬いメレンゲにして使うわけではありません。泡立てず粉糖、アーモンド、小麦粉と合わせても、加熱によって生地を支えます。アーモンドは香りと油脂、細かな固形分を加えます。卵黄が入らなくても、バターとナッツを十分に含む配合です。

卵白をどこまで泡立てるか、アーモンドと粉をどの割合で使うかは、ルセットや用途によって変わります。

冷やして休ませ、表面と中心を焼き分ける

調製した生地を冷やして休ませ、型へ流して焼きます。カレボーの一例では二時間冷却してから、小型のフィナンシェ型へ入れます。小さな型は、外側の香ばしい焼き色と、中心の柔らかさを組み合わせやすい形です。

型の深さや材質で熱の伝わり方も変わります。周囲に色がついても、内部まで同じ乾いた状態になるよう焼き切るとは限りません。焼いた生地を果実やクリームと合わせる場合は、その後の水分や脂肪とのなじみも設計に入ります。

一口の焼き菓子から、立体の一部へ

小さなフィナンシェは、そのままつまむだけでなく、ソースを添えて皿のデザートにもなります。キャラメルを熱いクリームで溶き、チョコレートとバターへ乳化させたクリームを別のグラスへ入れ、焼き菓子を浸して食べる仕立てがあります。カフェ・グルマンの小菓子や午後のお茶にも使われ、一人に二個を添えるルセットでは、外側の焼き目と濃いチョコレートの滑らかさを一口ずつ合わせます。

ライムを香らせた現代の組立菓子には、卵白を二通りに使うフィナンシェがあります。最初の卵白を粉糖やアーモンド、小麦粉と合わせ、冷ました焦がしバターへ少量の生地を混ぜてから全体へ戻します。さらに、別の卵白と砂糖を泡立てて、最後に折り込みます。

半球型で焼いたこの生地に、赤い果実のコンポートと泡立てたガナッシュを重ねます。小さな長方形を一個で食べる型とは違い、生地が立体的なケーキの一部分を担う仕立てです。基本材料を受け継ぎながら、追加する泡によって軽さと用途を変えています。

金融街の金塊という物語と、輪の型

名のフィナンシェは「金融家」を意味します。証券取引所近くの職人ラスヌが、忙しい客が指を汚さずつまめるよう、修道女のアーモンド菓子ヴィジタンディーヌを金塊形へ替えたという物語があります。店の注文記録などでその場面を直接たどれるわけではなく、名と形を結ぶ由来話として伝わります。

一八六五年の製菓書には、すでに男性形の「フィナンシェ」と女性形の「フィナンシエール」が並びます。どちらもアーモンドと糖を挽いてふるい、卵白、澱粉、溶かしバターを合わせる生地です。前者は平たく溝のある型に入れ、バニラの糖衣で仕上げます。後者は中央に穴が貫通しない小さなサヴァラン型で焼き、同じ糖衣に加えて中央へアンズを置きます。同じ生地を、型と仕上げによって別の菓子に見せていました。

ジュール・グフェの一八七三年の「ガトー・フィナンシェ」は、サヴァラン型で焼くものです。ピエール・ラカンの一九〇〇年の製菓書も、サン・ドニ通りのラスヌによる果実付きの大形を記し、一八三五年にレンヌで生まれた「フィナンシエール」にも言及します。長方形の金塊は、こうした輪形、溝付きの型、果実を飾る大きな菓子とともに、フィナンシェの名がたどった形の一つです。

ナンシーの花形、ヴィジタンディーヌ

伝承に登場するヴィジタンディーヌは、今もナンシーで作られています。ルフェーヴル・ルモワンヌのものは、アーモンド、糖、小麦粉、卵白、バターからなる柔らかな花形の小菓子で、伝統的な金属型で焼きます。フィナンシェと材料は近くても、手に取ったときの丸い輪郭が異なります。

同家は、一八四〇年にルフェーヴル兄弟がパン職人ニコラ・ベルナールからルセットを受け継いだと伝えます。一方、ナンシーの聖母訪問修道会の修道女が得意としたという話は、修道院に結び付く伝承として残ります。金塊形の由来話に現れる菓子が、別の土地では花形を保ちながら受け継がれているのです。

用語解説

パレードの焦がしバター香るフィナンシェ / Financier au beurre brûlé

京都・伏見桃山の洋菓子店「パレード」が手がける、香ばしさ際立つ「焦がしバター香るフィナンシェ」。

国産発酵バターの芳醇なコクと皮付きアーモンドプードルの香ばしい風味が味わえる贅沢なフィナンシェ。外は高温でカリッと香ばしく焼き上げ、生地はしっとりねっちりとした食感、さらにじっくり焦がした発酵バターのコクがじゅわっと口いっぱいに広がります。皮付き、皮なしの2種のアーモンドプードルをブレンドすることでナッツの香ばしさとさっくり口溶けのよい食感を実現し、ひとつでもしっかり満足感が感じられる自信作です。

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パレードの有機ピーナッツバターフィナンシェ / Financier au beurre de cacahuète

京都・伏見桃山の洋菓子店「パレード」が手がける、香ばしさとコクを楽しむた「有機ピーナッツバターフィナンシェ」。

有機ピーナッツバターとピーナッツプードルを贅沢に使用した、香ばしさ豊かなフィナンシェです。

生地には有機ピーナッツバターと国産米粉を使用し、ピーナッツ本来のやさしい甘みと、米粉ならではのしっとりとなめらかな口どけに仕上げました。刻んだピーナッツのダイスが食感のアクセントとなり、ひと口ごとに香ばしさが広がります。

素材の風味を生かすため、余計なものを加えず、丁寧に焼き上げた一品です。

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