モンブラン

栗を細い線にし、白いクリームへ重ねると、小さな山や巣のような姿が現れます。モンブランは、フランス語で「白い山」、イタリア語のモンテビアンコも同じ山を指す名です。ただし、初めから現在の小さなケーキだったわけではありません。皿に盛る栗、メレンゲを台にするパリの菓子、日本の黄色い栗と柔らかな台には、線と白い部分を置く順序の違いがあります。

裏ごしの硬さが、山を支える

柔らかく煮た栗を裏ごしし、細かな穴から押し出せば、滑らかなピュレが幾筋へ分かれます。ざるから皿へ落とす方法と、小穴の口金で巻き付ける方法では、同じ線の盛り方も違います。無加糖ピュレと、糖やバニラで炊くマロンクリームは、水分と甘さが異なり、そのまま同じ太さに絞れる材料ではありません。

加糖クリームには、皮をむくとき割れた栗を生かす製品もあります。粒が残れば穴を詰まらせ、緩すぎれば高さを保てません。飾る前の裏ごしと硬さの調整が、栗の壁や覆いを作ります。

1863年、瓶の周りに作った栗の巣

『La Mode illustrée』の1863年8月31日号の「栗の巣」は、道具の使い方まで具体的です。ゆでた栗へバニラを香らせた細かな糖を練り、皿へジャム瓶を伏せ、その周囲に粗いざるから栗を細く落とします。瓶を抜き、残った空洞に泡立てクリームを詰めます。栗は外側の壁、白いクリームは中心です。

1847年にパリの菓子店デサが考案したという説も伝わりますが、当時の構成には不明な点が残ります。一方、1863年の「栗の巣」は、栗の線で乳を囲む手順を記したルセット（材料の配合と作り方）です。名がモンブランにそろう前にも、細線と白い中身の組合せは形を得ていました。

スイスの食文化調査が紹介する1894年の料理辞典も、バニラとシロップで煮た栗を押し出して巣にし、シャンティイを詰め、タルトレットやメレンゲを添える型です。甘い栗で白を囲む巣には、焼いたタルトやメレンゲを添える型も加わっていきます。

焼いた器へ詰める、皿の輪へ盛る

ルイ・マイヤールの1892年版『La cuisine des familles』は、ヴァシュランの栗型として、内部へ栗の細線と泡立てクリームを交互に詰め、焼きメレンゲで作る方法も挙げます。栗と乳の皿盛りに加え、焼いた器の中へ重ねる考え方です。栗を焼いた器へ詰める型は、ヴァシュランの一族としても作られました。

エスコフィエ『料理の手引き』第2版の「栗のモンブラン」は、甘いバニラ牛乳で煮た栗をふるいから線へし、輪型を作ります。型を外した中央へ、甘いシャンティイを不規則に高く盛り、山の起伏を表します。名はそろっていても、メレンゲ台を必須としない皿の山です。

1913年のE・スール編『The New Practical Cookery Guide』も、二つを並べます。440ページの「Mont Blanc」は、甘い栗ピュレをティンバルの器へ入れ、岩を表すようにシャンティイで覆うもの。441ページの「Vacherin Suisse」は、甘い栗をメレンゲの輪や底板へ載せ、中央へシャンティイを置きます。同じ本でも器の栗と焼いたメレンゲの型は別名で、構造と呼称の範囲は一致しません。

パリの白い中身、スイスの細い麺

パリのアンジェリーナは、乾いたフレンチメレンゲにシャンティイを盛り、栗の線を上からかぶせます。同店が20世紀初頭から継ぐとするルセットでは、白い部分は栗の中へ隠れ、底に砕ける台が加わります。

リヴォリ通り二二六番地のこの店は、もとはランペルマイエの名を掲げていました。一九三〇年には、フォーブール・サントノレ通り九番地で、別会社のランペルマイエが茶館を設ける計画が進みます。この茶館はリヴォリのルネ・ランペルマイエの店とは別の主体で、地下階と地上一・二階の三層を使う予定でした。一九三一年十月二十日には、新サロンの開店を祝う会に数百人が集まっています。

リヴォリの店がアンジェリーナへ改称したのは一九四八年です。店の広報担当者フロランスも、二〇一二年の取材で、サントノレ側に同名の別店ができた後の改称と語っています。同じ名の二店があった時代を経て、リヴォリの店はアンジェリーナの名でモンブランを伝えていきました。

スイスの Vermicelles は「細い麺」の名で、栗を巣に押し、タルトレットやメレンゲ、ホイップと合わせる冬の皿盛りにもなります。イタリアの Montebianco は、乳で煮た栗へ糖、バニラ、酒を使い、ココア、ラム、スポンジをクリームと重ねる例もあります。覆う栗と、台や内側にする栗では、一口の順序が変わります。

アルザスは、コウノトリの巣

トルシュ・オー・マロンは「栗の松明」ですが、アルザス語の Storichenescht はコウノトリの巣。シモーヌ・モルガンターラーは、メレンゲに栗の細線を置く姿の見立てと説明し、ドッセンハイムでは Käschtenescht「栗の巣」と呼んで村祭りメスティへ供すと紹介します。山の雪だけでなく、身近な鳥の巣も栗の線の名になります。

彼女が記録する1996年5月18日のFrance 3 Alsaceの番組には、母の栗菓子を好んだ修道女マルリーズが登場しました。紹介ルセットは、パート・シュクレの底にクリームと焼きメレンゲ二枚を重ね、周りと上へ栗を絞ります。クリームは無加糖で、別添えに蜂蜜入り栗ソースも作ります。栗を線へする基本を保ちながら、甘いタルト生地、メレンゲ、無糖のクリーム、蜂蜜のソースを配する家庭の一台です。

日本の皿盛りと、1935年の店頭

岡本純の1898年『和清西洋料理法自在』の「ピレテマロンアラシャンテレ」は、裏ごし栗を糖と煮て冷まし、皿へ高く盛り、ホイップで飾ります。栗と乳の組合せは伝わっていても、モンブランの名やスポンジ台はありません。

1935年の市島謙吉『文墨余談』は、銀座コロンバンで、細い蕎麦を巻くような栗の菓子を食べ、その名を聞いたと回想します。同年6月の『製菓実験』には、本郷・紅谷の塩沢芳朗の「モンブラン」の写真もあります。1930年代半ばには、複数の店の菓子がこの名で紹介され、皿盛りから店頭の一個へ広がっていました。

自由が丘の洋菓子店モンブランは、甘露煮の黄色い栗を、柔らかなカステラ風の台へ絞り、頂のメレンゲで雪を表したと伝えます。店が目指したのは、日本で親しまれる味と、持ち帰れる一個でした。正月の栗甘露煮になじみのある客へ黄色い栗を使い、台には柔らかくしっとりした食感を求めたといいます。カステラをもとに工夫した生地なので、店は今も「スポンジ」ではなく「カステラ」と呼びます。

茶色い栗のペーストと乾いたメレンゲを底にするパリ型とは、栗の加工と台が違います。この黄色い栗と柔らかな台は、同店が自らの工夫として伝える仕立てです。「日本初」という由来譚も知られますが、戦前の他店にもモンブランの記録が残り、日本での展開は一店の物語に収まりません。

戦後の台と、東京會舘の白い山

戦後、ヨーロッパへ菓子を学びに出る職人も現れました。麻布・和泉家の長谷部新三は一九五二年七月、洋菓子研究のためフランスへ渡り、一九五六年一月の製菓専門誌には帰国が報じられています。修業先は当時の名店ランペルマイエで、そののれんを受け、ランペルマイエ和泉家として洋菓子に取り組んだと、後年の取材記事は伝えます。

一九五六年二月の『製菓製パン』に載った長谷部の「パリースタイルの洋生」では、弱火で乾燥焼きしたメレンゲと、マロンピュレ、粉糖を使うモンブランが解説されています。同号の口絵にも、長谷部のモンブランがあります。

戦後に並ぶスポンジとメレンゲは、前者が水分を受けて柔らかくなり、後者は砕けるという違いがあります。台を替えることは、外から同じ栗の山に見えても、一口をどう崩すかを替える選択でした。

一九六八年に開いた六本木のルコントでは、メレンゲとビスキュイを組み合わせ、生クリームとフランス産の栗クリームを重ねたモンブランを作りました。開店間もない店で働いた島田進が、後年の取材に応じて復刻した型です。ビスキュイへコニャックのシロップを含ませ、栗と乳の柔らかさに、焼きメレンゲの歯切れと酒の香りを合わせます。スポンジ一枚を敷く黄色い栗の型とは異なり、柔らかな生地と砕ける台の両方を一個へ収めた選択でした。

フランス語の marrons à la Chantilly は栗とシャンティイを直接指し、皿盛りにも使う語です。東京會舘は、初代製菓長の勝目清鷹が1950年ごろ日本向けに変えて「マロンシャンテリー」を発案したとします。現在の品は、栗の山を白い生クリームが包み、焼いたケーキ台を中心としません。同じ栗と白い乳を使いながら、焼いた台を囲むケーキとは、皿の上で形を保つ仕組みが異なります。

パリの店の日本での展開には、1984年銀座のアンジェリーナがあります。運営者の2024年のサロン再開の案内は、2016年にサロンを終えた後も物販を続けたと説明します。物販とサロンを通じ、茶色い栗と乾いたメレンゲの型も日本で受け継がれています。

黄色いクリームに残る、仕事と好み

一九六五年に文化堂の名で開いた神奈川のロリアンでは、黄色い栗のモンブランが店で一番の人気商品でした。初代の回顧では、多い日には五百個以上を作り、白餡を加えたマロンクリームを煮上げるのは重労働だったといいます。金色の紙で包む作業は妻が担い、二人で夜遅くまで仕上げました。栗だけで練る配合とは違っても、白餡を合わせれば仕事がすべて軽くなるわけではありません。売れる菓子を大量に仕上げる、店の忙しさもそこにありました。

一九七〇年代初め、仙台のラ・セーヌで修業した鈴木敏恭にとって、栗へ白餡、クリーム、バターを合わせたクレーム・ド・マロンは、当時おいしいと感じたヒット商品でした。のちに同じ配合を再現してみると、今度は甘すぎると感じたと振り返ります。混ぜ物の有無だけで味の良し悪しが決まるのではなく、その時代に作る人と食べる人が求めた甘さも、菓子の受け止められ方を変えました。

黄色い栗の層にも、店ごとの選択があります。ララ洋菓子店では、以前は白餡をベースに栗の甘露煮を使う黄色いモンブランを作っていました。三代目の菊川儀明は、二〇二一年の取材で、以前の味にも固定客がいるため、商品を変えるにはその客を思う必要があると語っています。栗だけを練ったクリームへ一直線に置き換わるのではなく、なじみの味を求める客とともに、異なる配合が店に残りました。

乾いた台を保つ、店の仕事

メレンゲを台にするには、泡を焼き固めるだけでなく、中の水分を抜く時間が要ります。東京のアステリスクの和泉光一は、栗の風味を甘さで覆わない焼き加減を探り、ひと晩、低温のオーブンで乾かす仕立てにたどり着きました。日本ではかつてメレンゲの甘さを苦手とする客も多く、甘味と歯切れの釣り合いは、台を選ぶときの課題にもなります。

乾かしたあとにも仕事が残ります。生クリームから水分が移れば、メレンゲは柔らかくなります。チョコレートやカカオバターで水分を通しにくくする方法がある一方、パティスリー・ショコラトリー・レシィの寺﨑シェフは、防水しない台の歯切れを楽しむため、購入後三十分から一時間ほどで食べることを勧めています。同じ台でも、乾燥、表面の処理、組み立ててから食べるまでの時間が食感を変えます。

パリと東京で磨く、栗と器具

アンジェリーナの栗の線は、配合を変えなくても、原料と道具の改良で変わります。パリのシェフ、セバスチャン・ボーエルは2007年の就任後にマロンペーストを見直し、イタリア栗の果肉に入り込む渋皮まで手で除く原料を選びました。日本側が2010年に紹介した新型も、無糖の生クリームとメレンゲの配合は保っています。茶色いペーストを使うことは、渋皮を混ぜ込むことと同じではありません。

パリの製造現場を訪ねたフランソワ・シモンは、東京で改良された栗クリームの圧出器具が、パリでも手作業のピストンに代わったと記しています。ボーエルが台を乾かすのは、栗と乳の柔らかさに、さらに柔らかいものを重ねず、歯切れを加えるためでした。日本へ届いた型が、道具の工夫を伴ってパリへ戻る。モンブランの往来には、味だけでなく、一日に何個も均一に絞る技術もあります。

栗を絞る時間を見せる

京都の『Leaf』は2019年10月、木屋町高辻の「和栗専門 紗織」を訪ね、丹波栗を約1ミリの線に絞る姿を紹介しました。薄い絹織物「紗」に重ねる店名と、器具から降りる幾筋もの栗が結びつきます。産地と線の幅に加え、作る場面を見せることも、店の選択になっています。

栗の線を離れて広がる山の名

栗を線にせず、ゼラチンと泡立てクリームでムースにし、スポンジと重ね、メレンゲを別添えの飾りにするルセットもあります。国内の製菓材料店には、サツマイモをカップケーキとカスタードへ絞る型、カボチャをココアスポンジとムースへ重ねる型もあります。名は栗だけでなく、細線の覆いと層の作り方へも広がります。

小樽の別のモンブランは、ココアスポンジを岩肌、生クリームを雪、削りチョコを岩石に見立てます。チョコを筒にするか薄く大きく削るかも店で違います。東京の流行を知らず、山を想像して作ったという地元の由来譚も伝わります。栗の線なしにも山の名が根づいた例です。

上海の凯司令の栗子蛋糕は、新鮮な栗を砕く栗蓉とクリームを合わせます。伝承者の楊雷雷は、収穫期の菓子が加工の改良で通年化したと語ります。1928年創業の同店は、ドイツ式製菓の技術を取り入れた老舗でもあり、パリからの直接の伝播だけでは語れない栗菓子の系譜があります。

フランス領アンティルの同名菓子は、栗でなくココナッツのカスタードを生地へ挟み、外も白いココナッツで覆います。雪山の名が同じでも、栗、乳、焼いた台の順序は一様ではありません。各地は、その土地の材料で別の山を形にしています。

用語解説

パレードのモンブラン / Mont Blanc

京都・伏見桃山の洋菓子店「パレード」が手がける、素材の持ち味を大切にした「モンブラン」。

香ばしく焼き上げた自家製パイ生地に、アーモンドの風味豊かなダマンド生地を合わせ、サクッとした食感とコクのある味わいを土台にしています。このパイとダマンドの組み合わせが、上に重ねる栗の味わいを引き立てるよう設計しました。主役となるマロンペーストは、パティシエが栗から丁寧に仕込み、素材本来の甘みと香りを生かした自家製ペースト。さらに、食感のアクセントとして渋皮煮を重ね、なめらかなマロンペーストとのコントラストをプラス。ひと口ごとに、パイの香ばしさ、アーモンドのコク、栗の豊かな香りが重なり合います。

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