ミルフィーユ

一枚のパイの中の細かな層と、パイとクリームを積んだ大きな層。ミルフィーユの切り口には、二重の重なりがあります。三枚の折り込みパイで二段のクリームを挟むフランス菓子がよく知られますが、さらに薄く多く積む型もあります。Mille は千、feuille は葉。何枚もの板を積む姿に加え、一枚の中に数百の層を作る折り込みが、この名を支えています。

油脂を溶かさず、薄い層へ残す

粉と水の生地、バターを折って延ばすと、焼成で水蒸気が層を押し離します。通常法は生地でバターを包み、逆折り込みは粉入りのバターで水分を含む生地を包みます。油脂を薄い面として残すため、温まって柔らかくなれば冷やします。一方、延ばしても縮み戻る生地は休ませ、こねたり延ばしたりして生じた弾力を落ち着かせます。油脂の温度と生地の休息は、別々に整える条件です。

ヴァローナのバニラ型は、逆折り込みの四つ折り2回と三つ折り2回で、最後の三つ折り前に一晩休ませます。通常法で三つ折りを6回する型もあります。一枚のバター層を三つ折りごとに三倍へ増やす計算なら、3の6乗で729層。これは生地と油脂を保って折れた場合の理論上の数で、焼いた断面に同じ厚さの729枚が並ぶという意味ではありません。四つ折りと三つ折りを組み合わせれば層数も変わり、細かな層へ至る折り方は一つではありません。

平らに焼き、薄く割ってから積む

高く浮かせるより、クリームを支える板へ焼きます。薄く延ばして休ませ、途中で上から天板を重ねる方法は、膨らみを抑えながら中まで香ばしく焼く仕事です。

バニラ型では2ミリに延ばして焼き、長方形に切り、厚みも半分に割ります。クリームを絞って薄板を重ねる作業を5回繰り返し、最上段には粉糖をバーナーでカラメル化した板を置きます。焼成、切断、糖の仕上げを先に済ませ、後で冷たい中身と組みます。

炊く、とけ合わせる、泡を加える

同じ型のクリームは、乳と生クリームをバニラと沸かして10分香りを移し、卵黄、糖、粉、コーンスターチと合わせて再沸騰させます。60度でバターを加え、さらに冷やしてから泡立てた生クリームを合わせます。とろみを炊く熱と、油脂や泡を入れる温度は別です。

別のヴァローナの型は、三枚の間にプラリネの泡立てクリームとミルクチョコレートのクリームを分けます。上面も粉糖、カラメル、白いフォンダンへ褐色の模様を描く型などがあり、同じ層へ違う香りと面を作ります。

1733年、果実を積んだミルフィーユ

ヴィンセント・ラ・シャペルの英語料理書『ザ・モダン・クック』1733年版は、薄い丸いパイを各枚焼き、杏マーマレード、赤スグリやグーズベリーのゼリー、保存ラズベリーを挟みます。上には図形を抜いたパイを置き、卵白、粉糖、レモンの糖衣を白、赤、緑へ分けて縞に掛けます。現在のカスタード型よりも、保存果実と色の面が中心です。

1867年のパリのバック通りのアドルフ・スニョの店については、パイとカスタードの組合せを評判にしたという後年の観光解説があります。それ以前にも同名の重ね菓子があり、この年が積層菓子全体の発明を示すわけではありません。

さらに1872年版のユルバン・デュボワ『諸国の料理』には、薄いパイ12枚へバニラのバヴァロワを塗る型があります。焼いた板を軽く押して平らにし、冷まして塗り、切って重ね、刻みピスタチオを散らして氷で冷やします。果実、クリーム、多枚数、三枚二段は、異なる時代と作り手の積み方です。

二枚のパイに何を見せるか

オランダのトンプースは、厚い一段のクリームを二枚で挟み、上面をピンクへします。王室に結びつく祝いにはオレンジ色の糖衣になります。スロベニアのブレッドのクレムナ・レジナは、戦後に名物となった型で、二枚の間にバニラクリームと薄い泡立て生クリームを別々に置き、粉砂糖を振ります。同じ二枚でも、色の面か二種の乳かで見せる部分が違います。

ロシアやウクライナの家庭のナポレオンには、薄いパイを何枚も重ね、卵、乳、粉を炊いてバターを混ぜたクリームをなじませ、翌日に食べる型があります。端を砕いて外へ散らし、焼きたての軽さより、時間で層が柔らかくまとまる状態を楽しみます。

乳を煮詰めるチリ、花の香りを添えるイラン

チリのトルタ・ミル・オハスには、乳と糖を煮詰めたマンハールを挟みます。製菓向け乳製品会社ソプロレの一型は、薄いパイ三枚に、泡立てクリーム、カスタード、マンハール、ラズベリージャムを重ね、外をクリームと砕いたパイで覆います。バニラの一層を繰り返すだけでなく、乳の濃い甘さと果実の酸味を同じ断面へ置く仕立てです。

イランで親しまれるシリニ・ナポレオニも、折り込みパイとクリームを使う近縁菓子です。料理人オミド・ルースタイの型は、バラ水を香らせたカスタードを、焼いたパイを横に割った間へ詰めます。上に泡立てクリーム、砕いたパイ、ピスタチオ、粉糖を重ね、バラの花弁も飾ります。作り手はサフラン、オレンジ花水、カルダモンなどの展開も挙げますが、全てを一台へ入れるわけではありません。層を作る技術を保ちながら、その土地で好まれる乳や花の香りへ替える道があります。

横浜で学んだ技術と、日本の苺の一台

村上開新堂の沿革は、村上光保が1870年に横浜のフランス人サミュエル・ペールへ学び、1874年に創業したと伝えます。二代目一政は仏語の製菓単語帳を作り、原本のルセット（材料の配合と作り方）を調べました。現在の同店は、板状パイとシトロンクリームを積む小型のミルフイユを作ります。店の一品には、横浜での技術習得と、次の世代によるフランス語の学習もつながっています。

日本のナポレオンパイには、苺を挟み、上にも果実と泡立てクリームを飾り、中へスポンジを重ねる例があります。酸味と柔らかな生地を加えた積層です。一方、ミルクレープはしなやかな薄焼きを積み、折り込みパイそのものの細かな層はありません。重ねる外形が似ていても、一枚が口でどうほどけるかに、その作り方が現れます。

用語解説

パレードの自家製パイのいちごミルフィーユ／Strawberry mille Feuille Set 2026

作りたてならではの、ほどける繊細なパイにクリームのやさしい甘さと苺の酸味を重ねた、季節限定の一皿です。（数量限定・イートイン限定）

小麦生地をバターで贅沢に包み込んだ、フィユタージュ・アンヴェルセで仕立てた自家製パイ生地。折り重ねることで生まれる層は、なんと540層。ひと口頬張ると、さくりと軽やかにほどけ、小麦とバターの香りがふわっと広がります。このミルフィーユの主役は、幾重にも折り重ねた自家製パイ。パイそのものの美味しさをしっかり味わっていただけるよう、あえて厚めに焼き上げ、ご注文をいただいてからひとつひとつ仕上げることで、作りたてならではの軽やかなサクほろ食感をお楽しみいただけます。

香ばしく焼き込んだパイには、淡路島産「さくらたまご」をたっぷり使った濃厚なカスタードに、軽やかな生クリーム。みずみずしい苺の甘酸っぱさを重ね、一体感のある味わいに仕上げています。カルダモンの爽やかな香りがアクセントのジューシーないちごのクーリと、パレード自家製のやさしい甘さのバニラミルクアイスを添えました。まずはそのまま、途中から苺のクーリやバニラミルクアイスとともに、変化する味わいを感じていただけます。 苺の季節も、もうあと少し。終わってしまう前に、 この時期だけの味わいを楽しんでいただけたらと思っています。

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このお菓子に寄せられたお客様の声

• Customer Reviews

  自家製パイの
  いちごミルフィーユセット
  最高です♡